撰文 ｜ 徐偉
《吃：食物如何改變我們人類和全球歷史》這部書可謂食物史領(lǐng)域的一部里程碑式著作。作者頗具野心地“把食物史當成世界史的一個主題”，圍繞食物的獲取、生產(chǎn)、分配、爭奪、烹飪等來展開敘述，用豐富的人類學(xué)、考古學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、社會學(xué)、環(huán)境學(xué)知識，為我們展開了一場關(guān)于“食物與人”的宏大歷史敘事。
在這位被《紐約時報》盛贊為“比肩吉本、湯因比、布羅代爾的歷史學(xué)家”筆下，食物成為歷史的注腳和文化的樣本，仿佛人類文明的全部歷史都濃縮在那小小的餐盤里。他用八個章節(jié)（他稱之為八大“革命”）來呈現(xiàn)食物史的全貌，即烹飪的發(fā)明、食物的儀式和魔法、畜牧革命、農(nóng)業(yè)革命、食物與階級、食物貿(mào)易、食物和生態(tài)交流及飲食工業(yè)化。他頗具自信地聲稱，“所有的革命都是食物史的一部分?！?/p>
伴隨這部兼具知識性和可讀性的著作，讓我們開啟一場追問“食物如何改變?nèi)祟惡?a href="/kx/keji/60567.html">全球歷史”之旅吧!
《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》，[英]菲利普·費爾南多-阿梅斯托著，韓良憶譯，新思文化·中信出版集團，2020年3月。
人人都愛美食，人人都需要依靠食物存活。所謂“民以食為天”，既道出了人類作為自然界中“高級動物”的本能需求，也說出了人們對食物頂禮膜拜的樸實真相。這種真相不僅存在于某個國度或民族的階段史中，而且普遍存在于人類全部活動的歷史中。
毫不夸張地說，人類文明就是在對食物和味道的追尋探索過程中完成的——因?qū)κ澄锏墨@取和分配，而產(chǎn)生了勞動分工以及階層分化，并產(chǎn)生了畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)等影響經(jīng)濟社會結(jié)構(gòu)的事物；因?qū)σ允澄餅橹鞯纳尜Y源的爭奪，而產(chǎn)生了部落沖突、地區(qū)征戰(zhàn)、種族侵略和大航海運動，從而讓世界版圖不斷變化；因?qū)κ澄镂兜篮推废嗟淖非?，產(chǎn)生了不同的烹飪傳統(tǒng)、飲食禮儀、祭祀文化，而這些成為人類所標榜的文明與野蠻蒙昧相區(qū)隔的標志。
盡管食物與人類文明的發(fā)展息息相關(guān)，但關(guān)于食物歷史的研究卻被學(xué)界長期忽視。在很長一段時期內(nèi)，關(guān)于食物的研究，要么圍繞烹飪技術(shù)和營養(yǎng)學(xué)而展開，要么將食物視作生產(chǎn)和交易的普通商品，要么將食物當成政治附庸關(guān)系的要素，從未將食物與更宏觀的人類文明發(fā)展史相聯(lián)系。直到二戰(zhàn)爆發(fā)前，法國年鑒學(xué)派的學(xué)者才開始提醒史學(xué)家正視食物史，數(shù)十年來相關(guān)研究不斷累積突進，但論述范圍大多囿于某些具體時空。
在英國歷史學(xué)者菲利普·費爾南多-阿梅斯托看來，關(guān)于食物的第一場革命是烹飪的發(fā)明，他認為自烹飪手段誕生以后，人類變得有別于自然界其他生物，而社會變革的歷史也從此展開。他引用亞馬遜人的觀點：“烹飪行為是在天地、生死、自然和社會之間調(diào)和的活動?！鄙氖澄镆坏┍恢笫?，文化就從此時此地開始。
第二場革命是吃的意義的變化，他討論到食物不僅能維持生命，食物的生產(chǎn)、分配、準備和消費促成了儀式和魔法，吃變得儀式化、非理性或超乎理性之上，人們在滿足口腹之欲的基礎(chǔ)上，已經(jīng)開始追求吃的禮儀和意義。
再者是畜牧革命和農(nóng)業(yè)革命——可食的動物被馴化，經(jīng)挑選后加以養(yǎng)殖。同時，在萬千種植物中挑選出少數(shù)品種作為主食、蔬菜或者水果，從而讓人們從游牧和采集中解放出來，能夠依靠天時地利自力更生。
第五場革命有別于前面從單純時間線來分段，而是將食物當成區(qū)分社會階層的指標，他從可能源起自舊石器時代的爭奪食物形同角逐特權(quán)的現(xiàn)象，談到現(xiàn)代優(yōu)雅又布爾喬亞式的飲食，設(shè)法從中爬梳出一條連續(xù)不斷的脈絡(luò)。
再往后還有涉及遠程的食物貿(mào)易，以及食物在文化交流中所扮演的角色。近五百年來的生態(tài)革命，以及19世紀和20世紀的工業(yè)化過程中，食物對它有何貢獻，同時工業(yè)化又如何影響了食物，等等。
在費爾南多看來，人類文明的發(fā)端，就是從圍在營火旁邊吃東西開始的?！盃I火成為人們交流、聚會的地方。烹調(diào)不光只是料理食物的方法而已，在此基礎(chǔ)上，社會以聚餐和確定的用餐時間為中心組織了起來。烹調(diào)帶來了新的特殊功能、有福同享的樂趣以及責任。它比單單只是聚在一起吃東西更有創(chuàng)造力，更能促進社會關(guān)系的建立。”
書中引用了美食家布里亞-薩瓦蘭一句頗為經(jīng)典的話：“告訴我你吃什么，我會告訴你你是什么?！笨梢?，食物會暴露人的身份、地位、財富及其所處的社會文化。從《舌尖上的中國》、李子柒美食視頻的走紅，不難發(fā)現(xiàn)人類對食物和味道的追求未曾稍減。食物不僅為人類提供了賴以生存的能量，更參與締造了人類的全部歷史。
《舌尖上的中國》第一季 (2012)畫面。
作者 ｜ 徐偉
校對 ｜ 楊許麗
