撰文 ｜ 徐偉
《吃：食物如何改變我們人類和全球歷史》這部書可謂食物史領(lǐng)域的一部里程碑式著作。作者頗具野心地“把食物史當(dāng)成世界史的一個(gè)主題”，圍繞食物的獲取、生產(chǎn)、分配、爭(zhēng)奪、烹飪等來(lái)展開敘述，用豐富的人類學(xué)、考古學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、社會(huì)學(xué)、環(huán)境學(xué)知識(shí)，為我們展開了一場(chǎng)關(guān)于“食物與人”的宏大歷史敘事。
在這位被《紐約時(shí)報(bào)》盛贊為“比肩吉本、湯因比、布羅代爾的歷史學(xué)家”筆下，食物成為歷史的注腳和文化的樣本，仿佛人類文明的全部歷史都濃縮在那小小的餐盤里。他用八個(gè)章節(jié)（他稱之為八大“革命”）來(lái)呈現(xiàn)食物史的全貌，即烹飪的發(fā)明、食物的儀式和魔法、畜牧革命、農(nóng)業(yè)革命、食物與階級(jí)、食物貿(mào)易、食物和生態(tài)交流及飲食工業(yè)化。他頗具自信地聲稱，“所有的革命都是食物史的一部分?！?/p>
伴隨這部兼具知識(shí)性和可讀性的著作，讓我們開啟一場(chǎng)追問(wèn)“食物如何改變?nèi)祟惡?a href="/kx/keji/60567.html">全球歷史”之旅吧!
《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》，[英]菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托著，韓良憶譯，新思文化·中信出版集團(tuán)，2020年3月。
人人都愛(ài)美食，人人都需要依靠食物存活。所謂“民以食為天”，既道出了人類作為自然界中“高級(jí)動(dòng)物”的本能需求，也說(shuō)出了人們對(duì)食物頂禮膜拜的樸實(shí)真相。這種真相不僅存在于某個(gè)國(guó)度或民族的階段史中，而且普遍存在于人類全部活動(dòng)的歷史中。
毫不夸張地說(shuō)，人類文明就是在對(duì)食物和味道的追尋探索過(guò)程中完成的——因?qū)κ澄锏墨@取和分配，而產(chǎn)生了勞動(dòng)分工以及階層分化，并產(chǎn)生了畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)等影響經(jīng)濟(jì)社會(huì)結(jié)構(gòu)的事物；因?qū)σ允澄餅橹鞯纳尜Y源的爭(zhēng)奪，而產(chǎn)生了部落沖突、地區(qū)征戰(zhàn)、種族侵略和大航海運(yùn)動(dòng)，從而讓世界版圖不斷變化；因?qū)κ澄镂兜篮推废嗟淖非?，產(chǎn)生了不同的烹飪傳統(tǒng)、飲食禮儀、祭祀文化，而這些成為人類所標(biāo)榜的文明與野蠻蒙昧相區(qū)隔的標(biāo)志。
盡管食物與人類文明的發(fā)展息息相關(guān)，但關(guān)于食物歷史的研究卻被學(xué)界長(zhǎng)期忽視。在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，關(guān)于食物的研究，要么圍繞烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)而展開，要么將食物視作生產(chǎn)和交易的普通商品，要么將食物當(dāng)成政治附庸關(guān)系的要素，從未將食物與更宏觀的人類文明發(fā)展史相聯(lián)系。直到二戰(zhàn)爆發(fā)前，法國(guó)年鑒學(xué)派的學(xué)者才開始提醒史學(xué)家正視食物史，數(shù)十年來(lái)相關(guān)研究不斷累積突進(jìn)，但論述范圍大多囿于某些具體時(shí)空。
在英國(guó)歷史學(xué)者菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托看來(lái)，關(guān)于食物的第一場(chǎng)革命是烹飪的發(fā)明，他認(rèn)為自烹飪手段誕生以后，人類變得有別于自然界其他生物，而社會(huì)變革的歷史也從此展開。他引用亞馬遜人的觀點(diǎn)：“烹飪行為是在天地、生死、自然和社會(huì)之間調(diào)和的活動(dòng)。”生的食物一旦被煮熟，文化就從此時(shí)此地開始。
第二場(chǎng)革命是吃的意義的變化，他討論到食物不僅能維持生命，食物的生產(chǎn)、分配、準(zhǔn)備和消費(fèi)促成了儀式和魔法，吃變得儀式化、非理性或超乎理性之上，人們?cè)跐M足口腹之欲的基礎(chǔ)上，已經(jīng)開始追求吃的禮儀和意義。
再者是畜牧革命和農(nóng)業(yè)革命——可食的動(dòng)物被馴化，經(jīng)挑選后加以養(yǎng)殖。同時(shí)，在萬(wàn)千種植物中挑選出少數(shù)品種作為主食、蔬菜或者水果，從而讓人們從游牧和采集中解放出來(lái)，能夠依靠天時(shí)地利自力更生。
第五場(chǎng)革命有別于前面從單純時(shí)間線來(lái)分段，而是將食物當(dāng)成區(qū)分社會(huì)階層的指標(biāo)，他從可能源起自舊石器時(shí)代的爭(zhēng)奪食物形同角逐特權(quán)的現(xiàn)象，談到現(xiàn)代優(yōu)雅又布爾喬亞式的飲食，設(shè)法從中爬梳出一條連續(xù)不斷的脈絡(luò)。
再往后還有涉及遠(yuǎn)程的食物貿(mào)易，以及食物在文化交流中所扮演的角色。近五百年來(lái)的生態(tài)革命，以及19世紀(jì)和20世紀(jì)的工業(yè)化過(guò)程中，食物對(duì)它有何貢獻(xiàn)，同時(shí)工業(yè)化又如何影響了食物，等等。
在費(fèi)爾南多看來(lái)，人類文明的發(fā)端，就是從圍在營(yíng)火旁邊吃東西開始的?！盃I(yíng)火成為人們交流、聚會(huì)的地方。烹調(diào)不光只是料理食物的方法而已，在此基礎(chǔ)上，社會(huì)以聚餐和確定的用餐時(shí)間為中心組織了起來(lái)。烹調(diào)帶來(lái)了新的特殊功能、有福同享的樂(lè)趣以及責(zé)任。它比單單只是聚在一起吃東西更有創(chuàng)造力，更能促進(jìn)社會(huì)關(guān)系的建立。”
書中引用了美食家布里亞-薩瓦蘭一句頗為經(jīng)典的話：“告訴我你吃什么，我會(huì)告訴你你是什么?！笨梢姡澄飼?huì)暴露人的身份、地位、財(cái)富及其所處的社會(huì)文化。從《舌尖上的中國(guó)》、李子柒美食視頻的走紅，不難發(fā)現(xiàn)人類對(duì)食物和味道的追求未曾稍減。食物不僅為人類提供了賴以生存的能量，更參與締造了人類的全部歷史。
《舌尖上的中國(guó)》第一季 (2012)畫面。
作者 ｜ 徐偉
校對(duì) ｜ 楊許麗
