危機(jī)
于人是危，于人是機(jī)，這硬幣正反兩面，一看運(yùn)氣，二看拋的水平。
一切都暫停了。連恐怖組織都暫停了，卻還沒能讓恐怖暫停。雖然已經(jīng)是春天，但這幾天走在街上，總還是有一股因?yàn)槔淝宥赋龅暮狻?/p>
疫情雖然漸漸穩(wěn)定，但和很多人一樣，我仍然輕易不逛街。昨天和幾個好友在票圈討論日本餐飲的事，忍不住想，高端餐飲的日子比不過大眾餐飲，國外的日子也比不過國內(nèi)。
A面：危如果經(jīng)濟(jì)危機(jī)真的來了，對高端餐飲來說，打擊是雙重的。
一重當(dāng)然是客源。政務(wù)消費(fèi)已經(jīng)是昨日黃花，而商務(wù)消費(fèi)也因?yàn)橐咔閹缀蹩瞻?。大酒店的點(diǎn)心優(yōu)先代表“平民也能享受的高品質(zhì)”邁出高端餐飲微商的第一步，緊跟其后的是各種精致套餐外賣。
一些曾標(biāo)榜“溫度”與“時間”的餐廳，也出了半成品、極凍成品、高端鎖溫食盒、帶廚家宴等各種應(yīng)對疫情的新手段，確實(shí)讓人眼前一亮，但餐飲人一看通常是心頭一涼。高端餐飲也低頭了！
二重是高端食材供應(yīng)鏈。高端餐飲供應(yīng)鏈因?yàn)槿蛞咔榈牟埃馐芰恕扒安恢搴蟛恢辍钡拇驌?。我看到老板們一邊自己默默吃帝王蟹、鮑魚等將死的庫存，一邊轉(zhuǎn)而做看起來銷路更快的高價外賣，一切都為了不浪費(fèi)原本供給堂食的精致食材。
與此同時，挪威、新西蘭等地三文魚，金槍魚、龍蝦、象拔蚌等貨源，因?yàn)槌羞\(yùn)的民航縮減為一周一班，而幾度中斷。上海自貿(mào)區(qū)的進(jìn)口商親口告訴我說，現(xiàn)在貨很少，快兩周沒看到帝王蟹了。
對運(yùn)營成本奇高的米其林餐廳來說，更別提水漲船高的運(yùn)輸費(fèi)用、獲客費(fèi)用和餐廳的日常硬開銷...
正像網(wǎng)上的段子說的：今年的生意就像一個老頭看腳手架上的裸女。吊在那的是商家（裸女），已經(jīng)脫光衣服（利潤歸零），必須要墊著腳才能活下來；坐在那的是顧客（老頭），能感受到誘惑，但還是無動于衷（還嫌貴）。
好友Jocelyn （Tasty Trip CEO陳慶華）請愿讓我們喜愛的日本餐廳生存下去，她說：東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康表示目前政府對餐廳的虧損尚無任何補(bǔ)助，僅僅是無抵押貸款。當(dāng)然，根據(jù)情況可能會有一些救濟(jì)方法。然而客戶每天都在減少，而Florilège可能會倒閉。
如果這種情況持續(xù)下去，許多一流的餐館都將破產(chǎn)。日本地方政府雖有推出補(bǔ)助政策，但是落實(shí)困難，周期太長。大阪米其林三星HAJIME主廚米田肇、柏屋主廚松尾英明、以及Office musubi的鈴木裕子三人在Change.org網(wǎng)站上發(fā)起了向政府的請愿宣傳活動，目前已有超過10萬人簽署。目前還差500,000個人簽署。
我認(rèn)為：大部分都是中國游客養(yǎng)育的，日本國內(nèi)消費(fèi)大部分是非?？酥频?。日本政府在處理政務(wù)的靈活性上面臨巨大挑戰(zhàn)，一個島國，受過重大污染，人們不想生育，老齡化支撐了旅游服務(wù)業(yè)。這一年如果日本沒有旅游業(yè)務(wù)，沒有文化產(chǎn)品輸出，沒有智能設(shè)備輸出，就沒有經(jīng)濟(jì)發(fā)展。說回來，熬過這一年，這些餐廳能活下來主要還是看中國的運(yùn)氣。
好友the Village Voice說：如果是這樣，就要建議這些餐廳立刻關(guān)門止虧 … 疫情后的很長時間都將面臨這一輪全球化終結(jié)的影響，大規(guī)模移民、旅行和吃喝的客人會快速消弭的吧。如果因?yàn)橐飘a(chǎn)就貸款維持，只會讓自己的財務(wù)狀況惡化，最后也是倒閉的結(jié)果。我對此表示同感，我希望主廚們可以閉門做研究一年，視狀況重裝上陣。
蟄在家，訂餐平臺的網(wǎng)頁幾乎是我獲得國內(nèi)餐飲最新動向的水晶球，隨便滑一眼就能靠譜知道：這家餐廳是否已經(jīng)正常營業(yè)了，或者說，是否還活著。平民快餐、單品連鎖店的營業(yè)率高，影響更小，這是顯而易見的，至少小店還能在平臺瘋狂打折送券拉流的時候，穩(wěn)穩(wěn)撐住工作餐市場。
不少高端餐飲疫情前是拒絕入駐互聯(lián)網(wǎng)餐飲軟件平臺的，一是平臺扣傭高，二是本來的精準(zhǔn)客戶就不是從互聯(lián)網(wǎng)平臺的大數(shù)據(jù)里引流來的。但這次危機(jī)，讓不少高端餐飲門可羅雀，于是“放下身段求變”成為共識，老總們知道，連自視甚高的時尚圈都變天了，LV出了洗手液，BVLGARI出了消毒液，DIOR出了口罩，吃一口飯的事就更要接地氣。
更何況，如今的“地氣”只能靠網(wǎng)絡(luò)，高端餐飲的老總們紛紛用杯水車薪的市場費(fèi)用買了互聯(lián)網(wǎng)的流量，賣低價餐飲“期貨”（一般有效期都很長），來謀求安心。
B面：機(jī)金融從業(yè)的朋友告訴我，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇后第一個絕地反彈的行業(yè)就是餐飲。
有天我找杭州開元酒店集團(tuán)金杭甬金總吃飯，攀談起生意，他的一席話更是觸動我：
“我們在一個城市里面生活，突然間告訴你，只能吃這座城市里面本來的所有存量物資，外面的運(yùn)輸進(jìn)來的東西全部停掉，所有儲備糧食還有10天。
這個時候最怕的是10天還沒到，自己人慌了，打、砸、搶，結(jié)果是死傷慘重。
我們不知道疫情什么時候會過去，但是有一點(diǎn)我覺得非常重要的就是疫情肯定會過去，未來肯定是美好的，如果心中沒有希望的話，很多事情都做不好。我覺得首先這是第一點(diǎn)?！?/p>
所以，先別慌。
“那么既然已經(jīng)確定了未來是美好的，我覺得現(xiàn)在就是理性的判斷，做出損失最少的，能夠活最久的一個決策。無論你做什么，用什么樣的形式，有的是以外賣的形式，有的是以停業(yè)的形式，有的是以怎么樣縮小經(jīng)營范圍的形式，都有。
這些都沒有關(guān)系，其實(shí)大家都是一個邏輯，不同的表達(dá)方法而已。那么從餐飲的角度來說，有一個東西是根本的，要有信心。人肯定是要吃飯的話?！?/p>
“而且人只要活著總是向往美食的。所以要保障讓人吃飯，保障餐廳的這個基礎(chǔ)能力很重要。既然人總是要向往美食的，所以說還是要把食物做好?？梢苑秶∫稽c(diǎn)，投入少一點(diǎn)，但是只要這個東西是能夠吸引別人想來品嘗的，總歸市場還在，生意還在，這個非常重要?！?/p>
“還有幾個事情也很重要，首先是對市場的判斷。餐飲有可能6個到7個市場，比如說政務(wù)接待市場、商務(wù)宴請市場、家庭聚餐、朋友聚會市場、個人美食品鑒市場及或者是個人基礎(chǔ)的飲食市場、特定宴會市場或者會議用餐市場。那么在這個里面有兩個的需求是十分剛性，有幾個的需求是彈性很大。比如說政務(wù)市場、宴請市場彈性就很大，你不宴請一個月都沒事情?！?/p>
“但是你說個人用餐市場或者個人飲食市場，這個鋼性就很大，因?yàn)閮商觳怀燥埦涂祓I死了，對不對？有的人不愿意出來，有的人像我這樣，可以兩天吃方便面。但美食家吃一頓方便面就受不了了，他每天還是希望吃些好東西。
但是無非讓他在現(xiàn)有的渠道下，選擇跟誰吃，在哪個場景吃，通過什么樣的渠道能夠購買，那么首先我們是抓了這個東西。當(dāng)然很多人在做外賣市場，我們外賣市場沒有一樣套路去做，因?yàn)橥赓u市場我們要考慮到渠道成本、平臺費(fèi)用、包裝成本、物流成本、推廣成本?！?/p>
“其實(shí)餐飲的價格都不高，本身毛利就不高，那么我們找到了我們的老客人，大概有五六百個。我們就跟他們聯(lián)系了以后，就做了一些推廣。我們在疫情期間最開始的時候，做了一件事情?，F(xiàn)在其實(shí)都已經(jīng)放開了，吃飯的人我們這里都很多，晚上就有幾百個人來吃飯?！?/p>
“但是突然發(fā)現(xiàn)有疫情的時候，可不是這樣的。大年初二初三開始，整個城市馬路上車都沒有了，菜場都關(guān)門了，這個時候我們有些老客人，其實(shí)也就是我們的老朋友，聊天時發(fā)現(xiàn)他們處在緊張的情況，我們酒店里面有菜有肉打包，就打包一些給他們送過去。”
“送到他們家里面，打電話叫老客人下來拿，有些人眼淚都快出來了，有人說這種感情太好了，你們冒著生命危險給我來送菜。剛開始有幾個朋友，我們是免費(fèi)送的，結(jié)果他們說要買，更多的人主動幫我們推廣了，說開元名都有這樣的東西可以送過來，大家要不要？就變成了一個小小的產(chǎn)品，也沒有推廣，就是老客人口口相傳，就把生意維系住了?！?/p>
“那么后來慢慢地，尤其是2月9號開始，也就是復(fù)工以后，就有客人老是給我們打電話，問能不能吃飯。因?yàn)槠鋵?shí)有一些客人是習(xí)慣在餐廳里面吃飯。我們做好一些相關(guān)的安全的工作，那時候又綠碼又消毒，弄了以后他們就開始來了?！?/p>
“后來一直到3月份的時候，已經(jīng)有點(diǎn)全面開放了。當(dāng)時我印象很深，我們是在蕭山，吃飯大部分都是本地周邊的，蕭山已經(jīng)整整有大概30天零疫情了，就很安全。突然之間晚上的包廂有二十幾個就上來了，很多客人。剛開始我們還是要綠碼，后來客人每天來吃飯，當(dāng)然到后面政府也有發(fā)文了，就不用戴口罩，不用測溫，出示綠碼就可以。”
“這就開始一直到前段時間，宴會婚宴也辦了。所以說我是覺得從市場的角度來說，抓住最根本的需求，然后要追求好吃的美食。因?yàn)橛幸恍┍热缯f是依賴于地理位置，有一些是依賴于豪華的裝修這些東西，但是這些東西它的市場都是在一些宴請，在一些場面上的東西。我們更關(guān)注真實(shí)的需求?！?/p>
魚唇菊花豆腐
“第二個其實(shí)就是質(zhì)量和創(chuàng)新。我們在最困難的時候，菜肴還是要保障品質(zhì)，再與時俱進(jìn)地做一些調(diào)整和創(chuàng)新，比如說是剛剛?cè)脑路莸搅?，小龍蝦可以上來了，我們就要開始做應(yīng)季的美食了。就這些東西，產(chǎn)品的質(zhì)量還是最根本的。另外一個剛性的需求就是一些指定的宴會，我們說政府今天沒有客人來，不請客，企業(yè)今天沒有客人來，也可以不請客，朋友大家疫情期間可以不相互吃飯。但是有一個產(chǎn)品很少取消，就是結(jié)婚，沒有人會因?yàn)橐恍┨厥馇闆r說婚禮不辦，但它可以延后辦?！?/p>
“我們在疫情期間，尤其是從2月9號，其實(shí)整個疫情期間我們是沒有休息過，我們從大年初一開始到現(xiàn)在都在正常運(yùn)營。那么我們相關(guān)的銷售部門2月9號開始復(fù)工，之后我們發(fā)現(xiàn)整個市場上周邊只有我們一家復(fù)工了，做銷售的部門只有我們一家。正月十五以后，尤其是進(jìn)入了2月底3月初的時候，很多人來訂婚宴。訂的不是最近一個月兩月，訂的是下半年的、明年的。”
“這個時候我們訂了整整上千萬的婚宴，就這一個月。一般我們酒店一年的婚宴差不多會8000萬到一個億，有上千萬的婚宴新增加，就讓我們這個企業(yè)很踏實(shí)。我們看到了下半年，可能會議不一定有了，宴請不一定有了，但是3月份都有1000萬，4月份5月份我相信預(yù)訂還會更多。那么這樣的話，我們就覺得盡管今年生意會差，大家會受到一些影響，但是我們基本的生存就沒有問題了?！?/p>
“而且有了大板塊以后，我們就更能夠完善餐廳的零點(diǎn)、包廂。不再擔(dān)心，今天的庫存用不掉是不是浪費(fèi)了，明天的人力資源沒有用是不是過度開支了?，F(xiàn)在我們就不擔(dān)心了，5月份可能人家就兩三百萬的收入，我們就可能上千萬。所以說我們?nèi)プチ艘恍┎惶菀鬃兓?，或者說取消的需求。至于再遠(yuǎn)的時候，我跟員工說，人總要吃的?！?/p>
“今天是疫情，以前有過經(jīng)濟(jì)危機(jī)，再以前還有世界大戰(zhàn)，二戰(zhàn)前面就有的麗茲卡爾頓飯店不是現(xiàn)在都還存在？所以我說只要我們現(xiàn)金流不要動，骨干都在，現(xiàn)在收入待遇少一點(diǎn)，沒有問題。只要大家都能夠生活下去，三五個月以后就恢復(fù)正常，到了明年又開始興旺起來?！?/p>
“第三個很重要的事，在疫情期間，我們的餐飲團(tuán)隊一直在思考，就是這次疫情給我們帶來的啟示。我們有三個自問：第一個自問，假設(shè)我們早知道疫情是這樣的情況，我們會做如何的調(diào)整和準(zhǔn)備？第二個，經(jīng)歷過了疫情，我們的產(chǎn)品未來的方向會往哪里走？我們現(xiàn)在的用餐都是每個人兩雙筷子，一雙自己的，一雙是給你夾菜的公筷。當(dāng)然接下去是不是需要全部各吃呢，現(xiàn)在也有一種說法都要分餐制，我們也在推廣。當(dāng)然我們推廣的實(shí)踐是很多地方在呼吁分餐制，但往往用餐的客人他還是喜歡中式的熱鬧?！?/p>
“第三個就是我們叫做基礎(chǔ)建設(shè)，餐飲的供應(yīng)鏈、市場渠道、平臺搭建，以及制作流程團(tuán)隊，這幾大板塊的基礎(chǔ)建設(shè)，要不斷地技術(shù)強(qiáng)化、規(guī)模強(qiáng)化、效率強(qiáng)化、科技強(qiáng)化。未來長遠(yuǎn)看，總是會比競爭對手或比市場上一些做得不是很好的企業(yè)，生存能力會強(qiáng)一點(diǎn)。”
來源：神婆愛吃
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