“今天早上的話，你看登記表，我們應(yīng)該有超過30人來就餐?！?3月3日10時(shí)許，廣州酒家東山店工作人員一邊給食客測(cè)體溫，指引食客登記相關(guān)信息和使用洗手液消毒，一邊回答街坊鄰居的問題。
隨著疫情防控逐漸出現(xiàn)積極信號(hào)，2月下旬以來，廣州不少餐企紛紛開始有條件地恢復(fù)堂食，陸續(xù)迎來客流。兩周過去了，目前餐館的堂食情況如何呢？
根據(jù)此前發(fā)布的《廣州市推動(dòng)餐飲業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)指引(試行)》（以下簡(jiǎn)稱“指引”），各區(qū)餐飲業(yè)在有限恢復(fù)堂食時(shí)，需要按照所在區(qū)疫情防控分級(jí)情況落實(shí)相關(guān)防控措施。為此，南都民調(diào)中心廣州消費(fèi)監(jiān)測(cè)榜課題組根據(jù)指引規(guī)定，從疫情守則提示、體溫測(cè)量、信息登記、餐桌距離、公筷使用情況、消毒工作等方面進(jìn)行觀察，于2月29日-3月3日飯點(diǎn)時(shí)刻走訪測(cè)評(píng)越秀、天河、白云、番禺、海珠、荔灣等6個(gè)行政區(qū)10余家餐館堂食情況，包括廣州酒家、陶陶居、麥當(dāng)勞、西貝莜面村、大頭蝦、客語等。走訪發(fā)現(xiàn)，多數(shù)餐館會(huì)根據(jù)復(fù)業(yè)指引落實(shí)防控措施，包括測(cè)溫、信息登記、減少桌椅、提供公筷、內(nèi)部消毒等，但也有部分餐館存在選擇性登記信息，消毒工作有待加強(qiáng)等情況，此外，堂食客流恢復(fù)、餐飲正常復(fù)工仍需要一定的時(shí)間。
食客重返餐廳需重新測(cè)量體溫，有餐館選擇性登記信息
根據(jù)此前發(fā)布的《廣州市推動(dòng)餐飲業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)指引(試行)》（以下簡(jiǎn)稱“指引”），測(cè)量體溫、登記食客信息是餐館復(fù)業(yè)必不可少的防控工作。研究員走訪這13家餐館時(shí)，必須經(jīng)過體溫測(cè)量才能進(jìn)去，若是中途曾出去過，部分餐廳仍需要對(duì)出去的食客測(cè)量體溫。3月1日18時(shí)許，研究員在陶陶居正佳廣場(chǎng)店觀察測(cè)評(píng)時(shí)，曾中途出去一趟，約5分鐘后再次進(jìn)入餐廳，仍需要經(jīng)過體溫測(cè)量。對(duì)此，工作人員解釋稱，食客雖然此前已經(jīng)測(cè)量過體溫，出去時(shí)間也較短，但為保障就餐安全，進(jìn)入餐廳仍需要再次測(cè)量體溫。
而信息登記方面，大部分餐廳都會(huì)根據(jù)復(fù)工指引要求每桌登記至少一位食客的姓名、聯(lián)系方式等相關(guān)信息。走訪發(fā)現(xiàn)，除了登記食客姓名、聯(lián)系方式外，部分餐廳還會(huì)登記臺(tái)號(hào)/房間、用餐人員、當(dāng)次體溫等信息。此外，為減少人員接觸，西貝莜面村正佳廣場(chǎng)店創(chuàng)新食客登記方式，采用線上登記的形式，食客除了需要填寫姓名和聯(lián)系電話，還需要填寫個(gè)人身份證及就餐人數(shù)。不過，在此次走訪中，研究員發(fā)現(xiàn)有餐館存在漏記的情況。當(dāng)研究員走進(jìn)麥當(dāng)勞花城匯店時(shí)，該店工作人員就沒有要求研究員填寫登記信息。
3月1日17時(shí)左右，陶陶居正佳廣場(chǎng)店晚市食客登記信息
餐館減桌椅保持安全距離，部分食客依然挨著坐
大廳的餐桌之間的擺放距離不小于1米——這是相關(guān)部門對(duì)餐飲行業(yè)做出的復(fù)工指引之一。3月3日10時(shí)許，研究員來到廣州酒家東山店，現(xiàn)場(chǎng)可看到，餐廳大堂已經(jīng)變得較為寬敞，每列只放置6-7張桌子，大堂目測(cè)約有27張桌子，多為圓桌。據(jù)工作人員介紹，大堂里餐桌間的距離均超過1米，一張桌子最多可坐4個(gè)人，平時(shí)可坐十幾個(gè)人的大桌子，現(xiàn)在也只能坐5-6個(gè)人。研究員還在花城大道的麥當(dāng)勞和肯德基門店了解到，與以往相比，目前兩家門店均撤掉了一半以上的餐桌。
陶陶居正佳店的工作人員也表示，該店有300多餐位，目前會(huì)將入座率嚴(yán)格控制在40%以下，還會(huì)采用“三角形落座法”安排客人隔桌交叉而坐，“當(dāng)客人落座后，緊鄰的左右兩張餐桌都不再安排客人，較遠(yuǎn)的斜對(duì)面才會(huì)安排客人就餐?！?/p>
另外，指引也規(guī)定，長(zhǎng)條桌同排顧客隔位相坐，對(duì)面錯(cuò)位相坐；圓桌顧客隔位相坐，面對(duì)面距離不少于1米。為此，不少餐廳會(huì)在每張桌子上面貼上“間隔就座”的相關(guān)提示，如麥當(dāng)勞、肯德基和大頭蝦。不過，仍有部分食客未能主動(dòng)做到間隔就座。研究員在多家餐館可看到，無論設(shè)的是長(zhǎng)條桌還是圓桌，均有部分食客未能按要求間隔就座，而是緊挨著身邊的人，這種現(xiàn)象在情侶和朋友聚餐時(shí)尤為突出。
鴻星海鮮酒家海珠東江店大堂內(nèi)減少桌椅擺放
餐館主動(dòng)提供公筷，但食客使用率不高
自疫情以來，“使用公筷”的話題就備受關(guān)注。自上周，廣州市文明辦、廣州日?qǐng)?bào)和廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)出“使用公筷公勺，推進(jìn)廣州文明餐桌建設(shè)”的倡議后，社會(huì)各界積極響應(yīng)。截至3月1日，共有116家星級(jí)酒店與知名餐飲企業(yè)加入聯(lián)合倡議，其中包括廣州酒家、陶陶居、西貝莜面村、客語等。
走訪中，研究員也發(fā)現(xiàn)大部分餐館都會(huì)主動(dòng)給食客提供公筷。在廣州酒家，研究員發(fā)現(xiàn)工作人員在布置桌面時(shí)，均會(huì)放上一雙紅色公筷，區(qū)別于食客個(gè)人使用的黑色筷子。不過一些餐館對(duì)公筷和個(gè)人使用的筷子并未加以顏色或標(biāo)志區(qū)分，而且也需要食客向工作人員索要。
雖然餐館會(huì)主動(dòng)給食客提供公筷，但實(shí)際上，食客對(duì)公筷的使用率較低。研究員在廣州酒家、陶陶居等餐廳看到，前來聚餐的人員多在2-4人之間，主要是情侶、朋友、夫妻等關(guān)系較為親密的群體。大部分食客并未有意識(shí)地使用公筷，仍是使用個(gè)人筷子夾菜。
廣州酒家東山店主動(dòng)給食客提供公筷
餐館加強(qiáng)對(duì)人員和桌椅消毒，有餐館僅換掉桌布
做好消毒防控工作也是餐飲業(yè)復(fù)工的重要條件。走訪的14家餐館均會(huì)放置免洗消毒洗手液供食客使用。研究員來到西貝莜面村正佳廣場(chǎng)店入口處，就被告知需要用過免洗消毒洗手液才能進(jìn)入餐廳。待研究員進(jìn)去后，旁邊就有一個(gè)洗手池，上面也放置著一瓶免洗消毒洗手液，食客有需要的話可再次進(jìn)行消毒清潔。陶陶居正佳廣場(chǎng)店除了加強(qiáng)對(duì)食客的消毒工作，也會(huì)公開員工和餐廳內(nèi)部的消毒工作信息。在免洗消毒洗手液的放置處，研究員在桌面上看到當(dāng)天工作人員體溫測(cè)量、消毒情況等信息，旁邊的消毒記錄表上清晰地記錄了餐廳內(nèi)部午市前后、晚市前后的消毒工作。此外，由于商場(chǎng)不少顧客會(huì)經(jīng)過門店，西貝莜面村正佳廣場(chǎng)店還會(huì)對(duì)門店前的走廊進(jìn)行定期的消毒。
除了就餐前的消毒工作，食客就餐離開后的消毒工作也尤為重要。按照指引要求，每桌每批次顧客用餐后需要立即對(duì)桌椅進(jìn)行消毒，再安排下一批次，間隔不低于10分鐘。研究員在陶陶居正佳廣場(chǎng)店觀察時(shí)，發(fā)現(xiàn)食客就餐完畢離開后，工作人員很快就前來收拾餐桌，并對(duì)桌椅進(jìn)行全面的消毒，收拾完畢后，就會(huì)在桌上放置一張“正在消毒中”的提示，10分鐘后，工作人員再安排下一批次的食客前來就座。不同于陶陶居的做法，西貝莜面村則是換掉桌布，然后再對(duì)桌椅進(jìn)行消毒，如有食客來就餐，工作人員則先帶食客去往其他餐桌。
值得注意的是，部分餐館對(duì)這一措施的落實(shí)存在差異。在研究員觀察期間，廣州酒家東山店的工作人員僅僅只是換掉桌布，并未對(duì)桌椅進(jìn)行消毒。當(dāng)工作人員尚未收拾完餐桌時(shí)，下一批次的食客就已經(jīng)坐下來了，工作人員也并未提醒食客需要等候消毒，或帶領(lǐng)食客前往其他餐桌。主打越南菜的大頭蝦也出現(xiàn)類似情況。研究員看到，大頭蝦工作人員在對(duì)桌面進(jìn)行消毒后，并未放置任何正在消毒中的相關(guān)提示，而后有工作人員就直接帶領(lǐng)食客在剛消完毒的餐桌坐下。
食客就餐完畢，陶陶居工作人員對(duì)桌椅消毒，并放置消毒提示
堂食客流減少，餐飲業(yè)恢復(fù)正常仍需時(shí)間
盡管兩周前廣州就開始有條件恢復(fù)堂食，但公眾對(duì)堂食恢復(fù)的態(tài)度卻各不相同。廣州有限恢復(fù)堂食首日，課題組就此對(duì)公眾發(fā)起問卷調(diào)查，結(jié)果顯示，支持反對(duì)者各占一半。問及消費(fèi)者恢復(fù)堂食后是否會(huì)去餐飲店堂食，近六成消費(fèi)者出于安全考慮，表示暫時(shí)不接受堂食。
那么走訪情況是否符合問卷調(diào)查結(jié)果呢？根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察情況，到了飯點(diǎn)時(shí)刻，走訪的餐館并未出現(xiàn)排長(zhǎng)隊(duì)的情況，堂食客流量寥寥無幾，遠(yuǎn)不如疫情前的經(jīng)營(yíng)情況。
3月3日10時(shí)-14時(shí)，研究員在廣州酒家東山店看到約有百余人前來喝早茶和吃午飯，就餐食客主要是中老年群體。相比此前早茶時(shí)段的人滿為患，這樣的客流明顯不足。盡管研究員期間曾看到有食客陸續(xù)前來排隊(duì)等候就餐，但沒過幾分鐘，排隊(duì)的食客就可取得座位。
不過也有餐館在飯點(diǎn)時(shí)刻的客流在個(gè)位數(shù)。研究員在西貝莜面村番禺萬達(dá)廣場(chǎng)店發(fā)現(xiàn)，雖然是午餐時(shí)間，但顧客很少，大堂只有一桌兩位食客在吃飯，門口前面還有一位工作人員舉著牌子在招徠顧客。同在萬達(dá)廣場(chǎng)的椰客也是類似的情況，中午12時(shí)左右，大堂中僅有三桌食客在就餐。對(duì)此，椰客店長(zhǎng)表示，門店先嘗試開放堂食一段時(shí)間，觀察期間的客流和業(yè)績(jī)情況，到時(shí)候再做其他決定。若是不理想，就再次關(guān)閉堂食服務(wù)，只提供外賣。
除了客流尚未恢復(fù)之外，餐館提供的菜單也并非是疫情前的菜單。研究員在廣州酒家的早茶菜單中看到，其中約有三分之一的菜式未恢復(fù)供應(yīng)，多為粥類和糕點(diǎn)。陶陶居的工作人員也表示，當(dāng)前的菜單并非是此前使用的菜單，疫情期暫時(shí)裁掉部分菜式。
3月3日10時(shí)-14時(shí)，廣州酒家東山店約有百余人前來就餐
廣州消費(fèi)監(jiān)測(cè)榜第29期
項(xiàng)目出品：南都民調(diào)中心
項(xiàng)目主持：謝斌 張純
項(xiàng)目執(zhí)行：南都研究員 謝小清 涂長(zhǎng)芳 蔡正廣 李偉鋒 麥仝歷 文軼然
攝 影：謝小清 文軼然
監(jiān)測(cè)平臺(tái)：南方都市報(bào)、南方網(wǎng)、廣州日?qǐng)?bào)
