饞。
太饞了。
這饞蟲又是被陳曉卿勾起的。
這兩天，這位飄又愛又恨第一人，又?jǐn)y新作回歸！
還是熟悉的內(nèi)味兒——
主題妙趣橫生：甜蜜縹緲錄、醬料四海談、顆粒蒼穹傳、雜碎逆襲史……
文案也講究。
完美示范原來最詩意的文字，也能勾出最原始粗糙的本能。
蟹腿三明治，大海與陽光的味道，在這一刻聚首。
海報(bào)大師黃海也出馬，半年多次打磨，每個(gè)細(xì)節(jié)，都耐得起品。
飄又?jǐn)×恕?/p>
為了它，少計(jì)較一次卡路里又何妨——
《風(fēng)味人間》第二季
苦澀2020的第一點(diǎn)甜，從《甜蜜縹緲錄》里汲取，絕對是筆劃算的買賣。
短短幾十分鐘的含糖量，比幾十集的甜寵劇，還要甜。
這才叫不摻一點(diǎn)人工糖精。
甜味江湖。
“門派”林立，各有高招。
唯一相似的，是當(dāng)你往前回溯，總能觸到屬于它們的跨越年歲的源流。
尼泊爾的獵蜜人、塔塔干島上世界最后一支海洋民族——巴瑤族。
至今都在追逐世界盡頭的一味甜——
喜馬拉雅山南麓巖壁的崖蜜；海洋深處珊瑚礁區(qū)的房客，白棘三列海膽。
要拿到它們著實(shí)不易。
晃動的藤制繩梯，尼泊爾的獵蜜人腳踩百米懸崖，點(diǎn)燃煙霧，但驅(qū)趕野生蜂的同時(shí)，也有可能引燃藤梯。
印度洋深處，洋流帶來大量噴射毒液的水母，即使是巴瑤族水性最好的年輕人，潛水取一枚海膽，也要運(yùn)氣。
如此驚險(xiǎn)。
只為一口早在無“糖”年代，就歷久不衰的，甜的原味。
蜂蜜，是人類早期珍貴的甜味來源。
當(dāng)?shù)厝撕婵镜脽岽鄧娤愕拿骘灒瑵采蠝\淺一勺野生蜜。
最簡單的吃法，是極致滋味。
新鮮的海膽黃，則是另一種甜蜜風(fēng)情。
鮮甜。
海洋食材有甜味，歸功于新鮮海獲所含的豐富糖原。
巴瑤族的“工作便當(dāng)”，是用新鮮海膽作容器煮飯，制成的海膽飯團(tuán)。海鮮和碳水化合物結(jié)合，美味的同時(shí)能快速補(bǔ)充能量。
但更絕的吃法，是一道刺身盛宴。
晶瑩剔透的甜蝦做底，鋪一層新鮮的海膽黃。
顆粒細(xì)密的質(zhì)地與脂肪，直接送入口中，在舌尖深處，卷起一場迷人的味蕾爆炸。
世外高手遠(yuǎn)在山海之外，江南水鄉(xiāng)，則有一位隱于市的佳人——
“甜”里的初戀派，雞頭米。
同樣長在水中葉下，與蓮子是近親，雞頭米的質(zhì)地雪白嬌柔，品相最好、甜味最足的，蘇州人稱之為“大丹”。
將熟未熟之際，是雞頭米的風(fēng)味巔峰。糖心軟糯，口感彈韌。
蘇州人把雪白可愛的雞頭米，滾入清甜糖水，再撒兩把桂花。
只有樸實(shí)無華的烹飪，才襯得起它的輕靈。
應(yīng)季食材的甜，向來最惹人怦然心動。
它們總是妙在剛剛好。
過了時(shí)間點(diǎn)，甜度和水潤稍縱即逝。
雞頭米老了，夏天就快過去了。
食物原味的甜，打破了我們“甜等于糖”的想當(dāng)然。
不過，一旦溫婉細(xì)膩的中國人，開始用“糖”，那份“春風(fēng)化雨”的架勢也很值得講。
老實(shí)說，看完這集，飄飄徹底放棄了甜粽咸粽的斗爭意識——
我們著實(shí)低估了咸甜口的誘人。
揚(yáng)州雙絕，翡翠燒麥和千層油糕。
燒麥里的蔬菜碎，撒上白糖、鹽、豬油，再用咸鮮火腿沫妝點(diǎn)；千層油糕蓬松綿軟，足有64層，每一層，都被糖漬的豬板油丁滲透溶解。
甜中帶咸，咸不壓甜。
糖的蹤跡縹緲，甜，卻無處不在。
在文化內(nèi)斂的土地長大的人，求的多是這種境界。
即便是飄印象中，靠麻辣統(tǒng)江山的的蜀地大廚，復(fù)合調(diào)味也是看家本領(lǐng)。
嘶……下次再去四川，一定要去嘗嘗那碟九分肥一分瘦的甜燒白。
甜味江湖，有人擅以柔克剛，就有人愛快意恩仇。
土耳其，伊斯坦布爾的巴克拉瓦（中譯：果仁蜜餅），甜得鋒芒畢現(xiàn)。
巴卡拉瓦的制作講究一個(gè)“精”。
厚度0.1毫米的面皮，薄到要用吹的。
面皮鋪開，加奶酪，撒開心果碎，層層疊疊20層。
最難的是熬糖。
甜品師傅薩哈特，學(xué)徒生涯第七年，才有機(jī)會跟著師傅第一次動手。
材料普通，只選純粹的白砂糖、幾滴檸檬汁，入水熬煮。
但正如武功卓絕的高手，心有劍意，隨便一根樹枝也是利器。經(jīng)驗(yàn)豐富的大師，也不需記住甜味的方程式——
只有對糖汁色澤、粘度和拉絲長短的細(xì)膩感受。
微妙難以言說，卻總能精準(zhǔn)拿捏。
一勺淋下，酥皮渾身顫栗。
一個(gè)國度甜品皇冠上的那顆“明珠”，就這樣被喚醒了。
人間百味甜，發(fā)端于唇齒，在口舌處攪得風(fēng)生水起，卻獨(dú)得一味，在心頭百轉(zhuǎn)千回。
那是中國人對“甜”的另一番體驗(yàn)——
回甘。
香港某個(gè)燒豬作坊的大師傅新哥，在悶熱苦澀的炎夏，給高考落榜的女兒，熬了一碗苦瓜排骨湯。
苦瓜，令人望而卻步的味道。
一口下去，苦味首先在口腔緩緩沉淀，之后卻有一絲甘甜，從舌根裊裊泛起。
這大概是和國內(nèi)老一輩改不掉的觀念傳統(tǒng)，最異曲同工的食物——
吃過苦，才能安心享受甜。
這并非完全沒道理。
此刻的我們最知道，苦，才映襯出因觸手可及而被忽略掉的甜。
多一點(diǎn)耐心，即便從苦開端，也有機(jī)會巧妙抵達(dá)它的對岸。
苦是一種預(yù)警信號，卻不妨礙你從中找到甜的線索。
《風(fēng)味》第一季，禿黃油C位出道。
這一季終于迎來了“橫行”的原主，螃蟹。
之前只迷戀秋末大閘蟹的飄，再次痛恨自己的孤陋寡聞。（竟然沒讓身上每塊膘都長在刀刃上?。。?/p>
大閘蟹，原來是有“前傳”的。
那是農(nóng)歷六月，江蘇太湖的“六月黃”。
少年階段的大閘蟹，最初為控制養(yǎng)殖密度而提前出水，卻因?yàn)闅け↑S多，讓食客的饞蟲提前滿足。
半流沙質(zhì)的蟹黃，輕嘬一口，鮮香在口內(nèi)散開。
更南些的珠江入?？?，咸淡水交匯，溫度與鹽度，給了青蟹最適宜的生長環(huán)境。
青蟹的妙，在于一年到頭都有驚喜——
一生褪殼13次，每個(gè)階段，不僅被人賦予新的名兒，風(fēng)味也不同。
最極致的變化，是黃油蟹。
養(yǎng)蟹高手段再鋒，和往常一樣在自家塘里捕蟹，突然就收獲了幸運(yùn)。
他高興地向一旁妻子喊，“取了只黃油蟹”。
“油得很嗎？”
“夠可以……可以！”
天吶，別跑！
一千只青蟹，最多“變”出四五只黃油蟹。
清蒸后掰開，蟹黃和蟹肉合二為一，入口是沙沙的口感。厚實(shí)的黃油，貼服在背殼下，牙感Q彈。
連螃蟹薄薄的游泳足，都被黃油占領(lǐng)，顏色金黃誘人。
與蟹黃“有染”的做法，圖的是一口鮮味。
但大洋彼端，也有人分外迷戀蟹肉。
挪威的圣誕夜，距離極夜過去，還要40天。
但當(dāng)?shù)厝藚s一點(diǎn)不為食材發(fā)愁。
剛從海里捕獲的蟹中之王，帝王蟹。體格忒大，僅是蟹腿，就占了滿滿一鍋。
清水煮過，蟹肉潔白剔透，品相好看。
冷卻了入口，清甜、涼潤、緊致彈牙。
微涼的鮮甜滋味，慰藉著當(dāng)?shù)厝说却枤w來的心，又與美國馬里蘭的熱情似火，形成鮮明對比。
吃蟹，消除拆解的煩惱，只剩大快朵頤的酣暢，大約是另一種極致風(fēng)情了。
螃蟹的百種處理，千般花樣，其實(shí)證明了，人類對蟹的喜愛，雖遠(yuǎn)隔山海，卻不約而同。
也正因此，它又是最易和“家”聯(lián)結(jié)的食物之一。
韓國泰安，有家只賣醬蟹的餐廳。
老板娘金景麗，正將祖?zhèn)鞯尼u蟹手藝，傳給女兒。
去市場挑出新鮮肥美的梭子蟹、熬出祖?zhèn)髋浞降尼u汁、蟹放入醬缸、醬汁浸沒蟹身……
腌制完成的品相，鮮味和醬香交織，蟹身蒙上一抹淺淡的焦糖色。
蟹肉和蟹黃，則奇妙地成了晶瑩順滑的啫喱狀。
裹著脆海苔入口，干脆和柔潤，輪番在口腔里爆裂。
和米飯?jiān)谝黄鹨彩峭淄椎摹巴碉堎\”。
當(dāng)新手女兒做的醬蟹，進(jìn)入一家人的餐桌。迅速空了的餐盤和米飯碗，都在隱隱驗(yàn)證，它的“偷飯”實(shí)力卓絕。
同是腌蟹，金景麗用醬汁，浙江海邊的潘阿菊，最拿手卻是一道鹽水熗蟹。
當(dāng)?shù)仉缧返柠}水比例家家不同，潘阿菊偏愛1:4，以此為最佳。
這是她的獨(dú)家定制。
熗蟹，是潘阿菊外地成家立業(yè)的兒子，每年歸家最愛的食物，也是老兩口對于團(tuán)圓的記憶。
食物，于我們而言，究竟是怎樣的存在？
即便是《風(fēng)味》背后的男人，最會吃的吃貨陳曉卿，依然會說：
尋味半生，歸來才知，人間至味在身邊。
食物，是無法脫離腳下土地的。
風(fēng)物、氣息、過往的歲月和記憶，共同聚成的一個(gè)名字，才是我們常說的，味道。
家鄉(xiāng)味，也許真的不是我們所以為的意會之語。
而是世間確有此味，天下獨(dú)一份。
陳曉卿，真是個(gè)妙人。
看了兩集《風(fēng)味》，飄飄無法不這么感慨。
作為兩季《舌尖》、兩季《風(fēng)味》背后導(dǎo)演，一手撐起國內(nèi)美食紀(jì)錄片半邊天的男人。
他太會了。
國內(nèi)這樣拍食物，他是前幾位。
顯微攝影下的糖結(jié)晶
但更妙的，是他講食物，獨(dú)有自己的風(fēng)格。
有句話怎么說來著，最怕吃貨妙語多。
陳曉卿上《圓桌派》談怎么探館子、點(diǎn)菜。
很皮。
上來就戳店家心窩子，陷阱都在“菜單”上——
我是個(gè)成年人
加插圖的我都不看
只看字
“由吃看人”這種江湖術(shù)士氣息濃烈的技能，他使得出神入化，生生講出花來。
吃谷物的民族，“延遲滿足”的能力更強(qiáng)。
飄最“怕”他講起食物本身。
一說話，立馬卷帶著身周人，一起換到和美食紀(jì)錄片相同頻率的“場”。
這“場”內(nèi)，只有他語調(diào)悠悠，細(xì)節(jié)信手拈來，飄光聽都能口齒生津。
熟嗎？
《風(fēng)味人間》直播番外正向我奔來。
而，這份熟悉之感，恰恰就是陳曉卿其人其語，和他的作品，一以貫之的地方——
竇文濤說得好，曉卿是要在美食里，見天地、照眾生的。
陳曉卿，骨子里是有文人情懷的。
卻不孤高。
這其中區(qū)別，正是他片內(nèi)片外，講美食的方式。
陳曉卿說過和蔡瀾先生的一次吃飯。
由此我到香港，因?yàn)樗眢w也不是特別好，蔡先生說我請你吃一頓飯。我跟他去，從中環(huán)到香港仔，路途很漫長，最后到他熟悉的一個(gè)賣魚的攤檔那兒，不是很貴的地方。
其實(shí)香港請客，一般大家都去西貢了，但我發(fā)現(xiàn)這條魚是新鮮海釣上來的。我就知道，這個(gè)背后得有五十個(gè)人的勞動，我才能吃到這魚。
一個(gè)人的心意，通過食物，是能被精準(zhǔn)傳遞的。
失敗的美食紀(jì)錄片，說教與情緒，永遠(yuǎn)先于食物影像呈現(xiàn)。
兩季《風(fēng)味》，陳曉卿卻是寄情懷于事的思路，在人間的煙火繚繞里，完成他的表達(dá)。
只講好吃是淺顯的
會講背后的勞動
感恩上天的恩賜
是淺顯的
你應(yīng)該謳歌土地
通過食物，不是做一種朝上的贊頌，而是面向眾生的、平和的、你且聽一聽的態(tài)度。
《風(fēng)味1》為什么著迷于記錄“正在消失”的食物。
他用“勾芡”回答。
以前很多谷物是剌嗓子的
淀粉曾讓我們吞咽時(shí)候有快感
所以中國菜習(xí)慣勾芡
（現(xiàn)在）谷物可以處理的
我們就不需要了
但——
是不是因?yàn)槲覀冏叩锰?/p>
就可以忽略我們打碎的東西
（那些消失的飲食方式）無關(guān)好與壞
我希望用一種美味的方式
呈現(xiàn)給你看一下
《風(fēng)味2》處處是耐人尋味的細(xì)節(jié)。
尼泊爾的獵蜜人，摘取蜂蜜時(shí)，永遠(yuǎn)“摘一半留一半”。
云南少數(shù)民族家庭，愛捕捉內(nèi)陸溪蟹，但永遠(yuǎn)捕公不捕母。
你怎么對食物，背后是你的個(gè)性，民族性，甚至人性。
你看，總是有這樣的人。
深諳宏大藏在“微小”里。
從一個(gè)切口，能切到任何普適性的命題——
大家都一樣，多無聊啊。
其實(shí)我們常談美食和美食節(jié)目的治愈之道——
有人從中得到安寧。
有人從中得到滿足。
而那份真正能緩解壓力、給人平和心境的，究竟是什么？
或許就是，那份“不一樣”。
我們慶幸起碼在中國，美食節(jié)目永遠(yuǎn)不會缺少來自生活的多樣化樣本。
不管是名宴大店，還是蒼蠅小館，不管是精燴細(xì)作，還是卷袖擼串，都有著自己的不一樣。
而探尋它們、尊重它們、擁抱它們。
是美食節(jié)目能做好的基礎(chǔ)法門。
畢竟，從下筷到我們判斷評價(jià)任何事。
看得夠多，嘗得夠廣，才有資格，談高低、談熱愛。
