肯德基第二輪植物肉產(chǎn)品公測。 肯德基供圖。
澎湃新聞首席記者 鄒娟
你嘗試“植物肉”了嗎？
肯德基中國透露，6月3日起，啟動(dòng)第二輪“植物肉”公測，這次公測的產(chǎn)品，是用大豆蛋白做成的“牛排漢堡”。與此同時(shí)， 6月1日-6月11日，必勝客也搶先開啟產(chǎn)品“公測”，公測產(chǎn)品也是大豆蛋白等做成的“牛排”漢堡。
植物肉（也即人造肉），已有多年發(fā)展歷史。疫情之后，多家餐飲企業(yè)推出的植物肉產(chǎn)品，實(shí)際上都是以大豆蛋白為原料制作而成，這是植物肉發(fā)展的2.0版，目前多處于試水階段。
“植物肉不可能完全取代自然肉，但作為一種新的產(chǎn)品選擇，其對(duì)營養(yǎng)的科學(xué)搭配，以及對(duì)自然的保護(hù)，有其積極意義?！鄙虾Ｊ惺称费芯克夹g(shù)總監(jiān)馬志英說道。
必勝客植物肉漢堡。 必勝客供圖
“植物肉”產(chǎn)品遍地開花，大多為“試水”
今年4月，肯德基完成其植培雞塊的公測，也就是大豆蛋白制成的“黃金雞塊”；星巴克則推出了四款添加植物肉的餐食產(chǎn)品；喜茶推出了首款植物肉漢堡；雙匯食品與“吃豆人”IP聯(lián)名在天貓旗艦店上線了一款植物素肉產(chǎn)品；未食達(dá) Vesta與拉面說合作推出了植物肉意面；棒約翰上市國內(nèi)首款植物肉比薩；百草味在年初推出了人造肉香腸零食……
幾乎在兩個(gè)月時(shí)間內(nèi)，植物肉迅速在各餐飲企業(yè)“露臉”。
必勝客此次推出的全新漢堡系列，由一個(gè)植物蛋白制品牛排漢堡和一個(gè)澳洲西冷牛排漢堡組成，牛排堡蛋白質(zhì)成分由豌豆和大米提供。
此輪公測，消費(fèi)者可以通過必勝客官方微信公眾號(hào)提前預(yù)約并購買會(huì)員商城券。6月8日-6月11日，預(yù)約成功的消費(fèi)者可依照預(yù)約時(shí)間前往所預(yù)定的上海必勝客6大指定門店兌換。
而肯德基第二輪公測的植培牛肉芝士漢堡，還搭配了咸鮮芝士片和生菜、番茄丁、酸黃瓜片。乍一看，與一般的牛肉漢堡并無二致。
不過目前，這些食品和餐飲企業(yè)推出人造肉產(chǎn)品也多是短期試水動(dòng)作，試探市場為主，目前并沒有全面鋪開的計(jì)劃，如肯德基植物肉雞塊第一輪公測幾天就結(jié)束。在第二輪的公測中，仍然以1.99元/5塊的價(jià)格，在肯德基金鐘路店銷售。
必勝客植物肉漢堡。 必勝客供圖
味道與價(jià)格，網(wǎng)友褒貶不一
植物肉口感如何？
在肯德基金鐘路店，澎湃新聞?dòng)浾咂穱L到了新推出的植培牛肉堡，總體而言，“肉”質(zhì)緊密，用叉子扒開，還能看到部分“牛肉”顆粒。不過，在嚼勁和回味上，不如真正的牛肉。
而在各社交平臺(tái)，品嘗過的網(wǎng)友也不吝留言，褒貶不一。
比如，網(wǎng)友江陵稱：“黃金雞塊里面加了馬蹄丁，又有肉味又爽口，好吃?！倍徺I過星巴克植物肉千層的網(wǎng)友“就是愛吃”則稱：“說是肉，其實(shí)就是就是肉末末，也沒肉味。”
澎湃新聞?dòng)浾呖吹?，網(wǎng)友關(guān)心的，除了口感，還有價(jià)格。
比如，星巴克的植物肉產(chǎn)品，69元一份，引來網(wǎng)友驚呼“實(shí)在太貴。”而肯德基植物黃金雞塊，1.99元/5塊，網(wǎng)友評(píng)價(jià)“跟白送一樣”。必勝客牛排雙堡聯(lián)盟套餐，公測價(jià)59元2個(gè)，肯德基植物牛肉芝士漢堡，公測價(jià)32元/個(gè)。不少網(wǎng)友表示，價(jià)格比較適中。
現(xiàn)在是植物肉2.0版，3.0版還在實(shí)驗(yàn)階段
“植物肉其實(shí)就是之前一直在說的‘人造肉’?，F(xiàn)在是它的2.0版”。上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英告訴澎湃新聞?dòng)浾撸还苁请u塊也好，牛肉漢堡也好，其實(shí)都是以大豆蛋白為原料，打碎重組后，加入相應(yīng)食品添加劑以及輔料進(jìn)行調(diào)制而成。比如植物牛肉，就是大豆蛋白做成“肉糜”后，加入血紅色素等調(diào)制而成。也因?yàn)榇?，不同的生產(chǎn)商會(huì)佐以不同的輔料等，以增加“肉”味或者食物的多層次口感。
馬志英稱，與上世紀(jì)80年代開始流行的素肉、素雞等植物肉相比，2.0版植物肉在口感和風(fēng)味上有很大進(jìn)展，但與真正的肉制品口感上相差較大，而且也很難做成諸如整塊牛排一般的質(zhì)感和口感。目前，整體而言，2.0版在技術(shù)、風(fēng)味上沒有很大的突破。
目前，國外有研究培養(yǎng)肉類組織細(xì)胞的技術(shù)，俗稱植物肉3.0版，但這一研究尚處于實(shí)驗(yàn)室階段，并未推廣。
聯(lián)合國經(jīng)濟(jì)和社會(huì)事務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，到2050年，全球肉制品市場需求缺口將達(dá)到3800萬噸。
“中國一直有植物蛋白飲食傳統(tǒng)，也具有加工優(yōu)勢和經(jīng)驗(yàn)，”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖表示，“人造肉在國內(nèi)推廣的過程中，口味和價(jià)格是最主要的影響因素。”
根據(jù)企查查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，從2015年開始，國內(nèi)豆制品相關(guān)企業(yè)數(shù)量逐年遞增，2020年第一季度新增9210家?！爸参锶獠豢赡芡耆〈匀蝗猓鳛橐环N新的產(chǎn)品選擇，其對(duì)營養(yǎng)的科學(xué)搭配，以及對(duì)自然的保護(hù)，有其積極意義。”馬志英說道。
