
11月28日,《米其林指南2020北京》正式發(fā)布。這份榜單上,最高等級的米其林三星餐廳一家:新榮記(新源南路);二星餐廳兩家:京兆尹、屋里廂;另外一星餐廳20家。這個榜單一公布,就引發(fā)人們熱議,加上今天有國外媒體爆出“米其林星級可以花錢買”的消息,這讓很多人對米其林榜單的“含金量”產(chǎn)生質疑。
米其林方面表示,米其林評審員全部是“餐旅行業(yè)的專家,也都是米其林全職員工,為了確保每一份榜單的可靠和真實,他們嚴格遵守獨立性和匿名性?!薄懊灼淞衷u審員們對自己的工作充滿熱情,從高檔餐廳到鄉(xiāng)村酒店和街頭小食,不斷尋找全球最優(yōu)質的餐廳?!薄白?933年設立以來,米其林評審員一直是《米其林指南》的功臣,也融入了指南的DNA。有了他們,米其林指南的榜單更加權威和完整,評審員成為米其林指南的一個重要標志,他們的權威性和專業(yè)度更是一筆寶貴財富?!?/p>
米其林評審員有著極大的工作強度,據(jù)統(tǒng)計,米其林評審員平均每年旅行要超過3萬公里;每一位米其林評審員每年匿名用餐約250次;也就是米其林內部所說的“餐桌測試”;入住酒店大約160晚;進行約600次探訪并撰寫超過1000份報告,以確保每年榜單的更新。
米其林方面介紹,米其林評審員不會一本正經(jīng)地拿筆記本寫下剛品嘗過的菜肴。恰恰相反,為了確保讀者最終獲得同樣的體驗,評審員要表現(xiàn)得跟普通顧客一樣,預定、點菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想了解更多信息,只會在評審后進行。
另外,米其林的評審員必須將自己至于食客的位置,并做出盡可能客觀的評價。對食材、地域和烹飪文化的深入了解也必不可少,因為盤中的食材是評審的五大標準之一。最后,米其林的評審員必須能夠同時使用他們的五種感官,它們得“隨時待命”:分析廚藝、考察菜肴的口感、呈現(xiàn)的細節(jié)、口味的融合以及廚師旨在通過菜肴傳達的情感,這些是米其林評審員進行評估的一些基本標準,并會體現(xiàn)在他們的報告中。
報告完成后,米其林評審員與主編一同回顧、討論過去三個星期的工作,并將這些報告交給編輯,編輯會綜合海量的反饋,在米其林指南中寫下對每家入選餐廳的評價。所有餐廳的星級授予,都經(jīng)過特別的會議討論決定,米其林指南國際總監(jiān)、米其林指南主編以及評審員都會參加,如當中出現(xiàn)意見分歧,便會由其他評審員再次造訪餐廳,直至達成一致。
新京報記者 王萍
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