冠狀病毒爆發(fā)將在短期內(nèi)影響中國(guó)的餐飲及相關(guān)產(chǎn)業(yè)行業(yè)收入，餐飲食材供應(yīng)鏈如水、海產(chǎn)等同樣損失嚴(yán)重。新加坡、泰國(guó)和越南是中國(guó)以外最脆弱的市場(chǎng)。餐飲服務(wù)參與者可能面臨供應(yīng)中斷和人員短缺等挑戰(zhàn)。如果想要留住客戶(hù)并確保長(zhǎng)期增長(zhǎng)，他們還必須考慮經(jīng)營(yíng)方式的戰(zhàn)略變化。
如果冠狀病毒的爆發(fā)持續(xù)下去,中國(guó)的食品服務(wù)業(yè)將受到最嚴(yán)重的打擊國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布2019年社會(huì)消費(fèi)品零售總額411649億元，比上年名義增長(zhǎng)8.0%，其中餐飲板塊數(shù)據(jù)亮眼，2019年餐飲業(yè)收入達(dá)到46721億元，比上年增長(zhǎng)9.4%。但是2020年一季度，中國(guó)餐飲業(yè)收入或受重創(chuàng)。
武漢冠狀病毒爆發(fā)，中國(guó)首當(dāng)其沖，武漢市封鎖。中國(guó)其他省份的消費(fèi)者也被鼓勵(lì)避開(kāi)公共場(chǎng)所，以降低感染幾率。
目前很難預(yù)測(cè)疫情的影響，但從全國(guó)眾志成城抗疫努力來(lái)看，戰(zhàn)疫的效果正在逐漸體現(xiàn)。
總的來(lái)說(shuō)，日常用品的零售對(duì)病毒爆發(fā)的影響相對(duì)有彈性，因?yàn)橄M(fèi)者將繼續(xù)儲(chǔ)存蔬菜、肉類(lèi)和面條等日常食品。餐飲服務(wù)和旅游業(yè)受這種疾病的影響更大，因?yàn)橄M(fèi)者會(huì)選擇不外出就餐或旅游來(lái)保護(hù)自己。
盡管現(xiàn)在衡量2020年對(duì)餐飲服務(wù)增長(zhǎng)的影響還為時(shí)過(guò)早，但非典的經(jīng)歷可以提供一些基準(zhǔn)。在2003年的二季度，食品服務(wù)的增長(zhǎng)比國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的增長(zhǎng)慢得多，2003年5月(非典最嚴(yán)重時(shí)期)同比下降-15.5%。然而，在疾病得到控制后，第三季度食品服務(wù)行業(yè)的反彈速度快于其他行業(yè)。除了消費(fèi)者需求反彈，餐飲服務(wù)公司在提供更好的體驗(yàn)、差異化和高質(zhì)量食品方面的努力也有助于恢復(fù)消費(fèi)者的信任。
與非典相比，政府對(duì)此次病毒爆發(fā)的反應(yīng)是迅速而果斷的。政府已經(jīng)采取了積極措施來(lái)防止這種疾病的傳播，比如提前封鎖源發(fā)城市避免進(jìn)一步擴(kuò)散。在短期內(nèi)，這可能對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的影響甚至超過(guò)非典時(shí)期。因此，2020年一季度中國(guó)餐飲銷(xiāo)售額可能會(huì)下降，原因是政府采取了更積極的措施來(lái)遏制疾病和消費(fèi)者對(duì)外出就餐的擔(dān)憂(yōu)。
連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)者食材供應(yīng)鏈面臨的短期挑戰(zhàn)為了應(yīng)對(duì)冠狀病毒的爆發(fā)，星巴克、麥當(dāng)勞、百勝中國(guó)和海底撈火鍋等餐飲運(yùn)營(yíng)商暫時(shí)關(guān)閉了他們?cè)谥袊?guó)的一些門(mén)店。餐飲巨頭西貝全國(guó)400家店面僅保留一百多家的外賣(mài)業(yè)務(wù)，虧損巨大，這些都將影響中國(guó)一季度餐飲業(yè)收入。
另一方面，運(yùn)營(yíng)商一旦重新開(kāi)業(yè)，還可能面臨供應(yīng)鏈中斷和勞動(dòng)力短缺，因?yàn)閱T工可能難以重返工作崗位。餐飲服務(wù)參與者需要準(zhǔn)備克服這些困難，以便在顧客返回后獲得全部利益。
餐飲尚且如此，作為上游食材行業(yè)更是苦不堪言，就海產(chǎn)行業(yè)來(lái)看。自疫情爆發(fā)以來(lái)，政府應(yīng)對(duì)疫情對(duì)市場(chǎng)的管控、民眾自覺(jué)減少外出隔離致使餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)困難，食材采購(gòu)大大減少的同時(shí)海產(chǎn)供應(yīng)商更是接到大量退單。以往春節(jié)期間是海鮮產(chǎn)品熱銷(xiāo)的旺季，年前大量備貨導(dǎo)致庫(kù)存積壓嚴(yán)重，海鮮食材易損耗的特點(diǎn)更令業(yè)者損失慘重。
很多商家將年前大量備的活鮮送往冷庫(kù)，物流及消費(fèi)限制大大增加了海產(chǎn)業(yè)者的損失。而海鮮是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，物流、消費(fèi)及市場(chǎng)限制了海鮮產(chǎn)品的流通，期望政府能出臺(tái)相關(guān)措施保證水、海產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)，維持水產(chǎn)企業(yè)的正常穩(wěn)定發(fā)展。面對(duì)受疫情影響，全國(guó)水、海產(chǎn)品供需不平衡、產(chǎn)中銷(xiāo)對(duì)接不充分，水產(chǎn)品產(chǎn)得出但賣(mài)不掉、賣(mài)不好的情況，民眾需要但沒(méi)有合適渠道和場(chǎng)所對(duì)接。線(xiàn)上買(mǎi)水、海產(chǎn)品成為一種可行的方式。除此之外，近日廣東省農(nóng)業(yè)廳也頒發(fā)了《關(guān)于做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間水產(chǎn)品市場(chǎng)有效供給的緊急通知》確保民眾的菜籃子，保證企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。
而當(dāng)前全國(guó)疫情高壓下，各個(gè)省市市場(chǎng)的水、海產(chǎn)品價(jià)格都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以往，
另一方面，疫情爆發(fā)的一個(gè)多月時(shí)間里，進(jìn)口海鮮的供應(yīng)鏈也發(fā)生了變化。智利、蘇格蘭、挪威、新西蘭、澳大利亞等國(guó)停止向中國(guó)供應(yīng)三文魚(yú)、龍蝦（澳大利亞龍蝦 90%以上出口到中國(guó)）、蟹類(lèi)等中高檔常見(jiàn)海鮮產(chǎn)品。脫離中國(guó)這個(gè)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，大量貨物急于尋找新的國(guó)際買(mǎi)家接手也波及了三文魚(yú)、白蝦等產(chǎn)品國(guó)際價(jià)格的下滑，龍蝦等野生捕撈產(chǎn)品部分捕撈季延后，波龍捕撈量減少等一系列影響。
疫情過(guò)后中國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)將出現(xiàn)哪些變革？我非常認(rèn)同這句話(huà)——這場(chǎng)疫情，考驗(yàn)的不僅僅是每個(gè)人的免疫力，也是一個(gè)企業(yè)/國(guó)家的免疫力。
對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，疫情必定是一個(gè)加速淘汰和加速升級(jí)的過(guò)程，免疫力強(qiáng)的個(gè)體/企業(yè)，會(huì)被加速升級(jí)，反之就會(huì)被加速淘汰。
因此，疫情帶來(lái)的影響是短期的，但是中國(guó)餐飲企業(yè)以及食材供應(yīng)鏈如海產(chǎn)企業(yè)等，經(jīng)過(guò)此次事件暴露的問(wèn)題卻需要長(zhǎng)期的變革。很明顯，短期內(nèi)需要采取行動(dòng)，但目前的疫情也為長(zhǎng)期提供了一些啟示。
那么疫情過(guò)后，中國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)將出現(xiàn)哪些變革？1.關(guān)系變革——餐飲、食材供應(yīng)企業(yè)與交付平臺(tái)
在疫情爆發(fā)期間，食品配送公司采用了一些創(chuàng)新的理念，如推出非接觸式配送。在不久的將來(lái)，由于食品運(yùn)輸?shù)谋憷院蛻?yīng)對(duì)混亂的能力，它將變得更加重要。因此，餐飲服務(wù)參與者可能需要與平臺(tái)共同制定未來(lái)戰(zhàn)略，以確保平衡的“食品加平臺(tái)”生態(tài)系統(tǒng)。
2.技術(shù)變革——讓線(xiàn)上線(xiàn)下之爭(zhēng)趨勢(shì)更明顯
這場(chǎng)疫情讓大家“冠冕堂皇”的宅在家里，民眾的在線(xiàn)時(shí)長(zhǎng)和頻次就增加了。對(duì)于線(xiàn)上線(xiàn)下融合發(fā)展的電商企業(yè)來(lái)說(shuō)，此階段正是考驗(yàn)他們接單、倉(cāng)儲(chǔ)、智慧物流配送、客服服務(wù)等下半段供應(yīng)鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)能力。
以海產(chǎn)行業(yè)為例，此次疫情對(duì)傳統(tǒng)海產(chǎn)行業(yè)打擊是致命的，外部環(huán)境一旦波動(dòng)，對(duì)其影響是致命的。疫情當(dāng)前，傳統(tǒng)市場(chǎng)冷清、空蕩，但大街上依然有外賣(mài)員在奔波。線(xiàn)上消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成正在由原本以年輕一代主體的年齡階層拓展。
疫情當(dāng)下，這種便利快捷的購(gòu)物方式，讓全體民眾能更深更快的體驗(yàn)到線(xiàn)上消費(fèi)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
3.供應(yīng)鏈變革——安全性和可追溯性將是未來(lái)成功的關(guān)鍵
此次疫情引發(fā)了一些關(guān)于食品安全的恐慌。荷蘭合作銀行認(rèn)為，相關(guān)企業(yè)應(yīng)該抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，提高食品質(zhì)量、安全性和可追溯性，以贏得和留住未來(lái)的消費(fèi)者。
食品食材的可追溯，將為民眾提供優(yōu)質(zhì)、可靠、安全的食材，一旦出現(xiàn)因食品引發(fā)的疫情能夠精準(zhǔn)的把握住始發(fā)的關(guān)鍵點(diǎn)。
4.市場(chǎng)變革——越來(lái)越趨于規(guī)范化
疫情由一盤(pán)野味升級(jí)擴(kuò)散，同時(shí)也暴露的餐飲服務(wù)行業(yè)的諸多短板。市場(chǎng)監(jiān)管將更加嚴(yán)格，反饋機(jī)制將更加迅捷。
而此次事件沒(méi)有突出的一些問(wèn)題也將逐漸得到遏制，例如進(jìn)口食材的走私問(wèn)題，在消費(fèi)主導(dǎo)行業(yè)的大背景下，國(guó)家層面與消費(fèi)終端購(gòu)買(mǎi)觀念的雙向推動(dòng)拔除走私痼疾，政策的嚴(yán)控和行業(yè)整合集中度的提高將解決食材貨源亂象。
5.參與者變革——市場(chǎng)兩極分化更加明顯，行業(yè)去中間、留特色
這場(chǎng)疫情加速了餐飲服務(wù)行業(yè)的升級(jí)與淘汰。少數(shù)大型企業(yè)將占絕大部分市場(chǎng)份額，而多數(shù)中小企業(yè)所占份額不斷壓縮，通過(guò)創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型，市場(chǎng)最終留下的是巨頭企業(yè)與富有產(chǎn)品、銷(xiāo)售特色的小型企業(yè)。
隨著行業(yè)兩極分化消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品牌認(rèn)可與消費(fèi)傾向也越來(lái)越趨同。舒適便捷體驗(yàn)、差異化和高質(zhì)量食品方面的努力將是未來(lái)餐飲行業(yè)獲客的王牌。
6.消費(fèi)者認(rèn)知變革——健康才是根本，食用優(yōu)質(zhì)蛋白，拒絕野味
這場(chǎng)疫情讓我們對(duì)健康、自由有了新的認(rèn)知，而免疫力是最大競(jìng)爭(zhēng)力，懂生活、懂健康食用優(yōu)質(zhì)可靠蛋白如水、海產(chǎn)品、雞鴨牛羊等來(lái)源將成為消費(fèi)者的消費(fèi)傾向。
衡量一個(gè)人成功的標(biāo)志，不是看他攀登過(guò)多少高峰，而是看他跌到低谷的反彈力。同樣，一個(gè)企業(yè)、一個(gè)行業(yè)大到一個(gè)國(guó)家在最低谷時(shí)的抗壓能力、扎根的深度、成員的凝聚力都決定了其未來(lái)的高度。
如今，疫情肆虐，餐飲服務(wù)行業(yè)以及食材供應(yīng)產(chǎn)業(yè)都遭受了重創(chuàng)，但是我們看到了大大小小企業(yè)的責(zé)任和堅(jiān)持，中華民族是一個(gè)不屈的民族，每經(jīng)歷磨難就會(huì)加倍成長(zhǎng)更加強(qiáng)大，相信經(jīng)過(guò)這次磨難，一部分企業(yè)會(huì)走向成功的高點(diǎn)。
