編者按：今天我們的主人公是一位印度大廚，他在泰國曼谷做菜，餐廳屢獲殊榮，很大程度上改變了希望世界對印度菜的看法，希望能對大家有所鼓舞。
（來源：guide.michelin.com）
Gaggan Anand，曼谷米其林二星餐廳Gaggan的印度裔老板兼主廚，其餐廳于2015-2018連續(xù)4年評為“亞洲50佳餐廳”第一，同時在2018年位列全球第七。這位以天空為界限的狂野大廚，伴隨著磨難困苦一路走來。不忘初心，方得始終，他重新定義了印度菜，并將其提升至精致餐飲行列，憑一己之力改變了世界對印度菜的看法。
天生反叛，半生坎坷1979年，Gaggan Anand出生于印度加爾各答一個經(jīng)商破產(chǎn)的貧困家庭。小時候他不愛學(xué)習(xí)，經(jīng)常逃課上街買熱氣騰騰的三角餃。7歲時，他幫生病的媽媽做了人生第一頓飯——方便面，這引發(fā)了他對食物的興趣，之后Gaggan時常跟著媽媽看電視烹飪節(jié)目，做飯。Gaggan從小熱衷搖滾樂，曾在當(dāng)?shù)貥逢爴?dān)任鼓手，但是為了生計，他選擇了廚師作為職業(yè)。
年輕時的Gaggan。（來源：eater.com）
盡管家里連電費都交不上，父母毅然貸款供他入讀餐飲學(xué)校。Gaggan深刻體會到家庭的困境人生的嚴(yán)酷，發(fā)誓努力工作，成為印度最棒的廚師。在學(xué)校，他是明星學(xué)員，畢業(yè)后進入令人羨慕的泰姬豪華酒店實習(xí)。作為天生的反叛者，Gaggan無法適應(yīng)大酒店的工作方式，在某次遭到當(dāng)眾羞辱后，辭職，回到加爾各答。
扇貝菜品。（來源：vervemagazine.in）
隨后的2001-2006年，Gaggan成為諸多IT名企的餐飲供應(yīng)商，看似名利雙收，但他并不快樂，將這6年稱為“灰色時代”。一方面，他的烹飪理念太過超前，不被社會接受，為了生存，他只能不停復(fù)制菜譜，談合同，這并不是他所追求的烹飪事業(yè)。期間合伙人跑路，讓他一度歸零；另一方面，婚姻的失敗，也讓他感到人生的失敗。
漂泊曼谷，事業(yè)重啟2007年，Gaggan做出一項重大決定，凈身出戶，只帶著500美元，一個行李箱，一張單程票，一顆破碎的心，一身夢想，漂到曼谷。在Gaggan看來，來到曼谷，是命運。泰國的飲食習(xí)慣、食材與印度有許多相似之處；作為國際旅游城市，泰國基礎(chǔ)設(shè)施完備，服務(wù)業(yè)發(fā)達(dá)，餐飲風(fēng)氣開放大膽，食物價格低廉。
Gaggan在工作中。（來源：edition.cnn.com）
Gaggan在一家名為Red的印度餐廳開啟了職業(yè)新生涯，很快就成為曼谷知名的印度廚師。隨后加入曼谷豪華酒店Lebua，當(dāng)了兩年主廚。在這期間，他意識到，食物正在變化，新的時代正來臨，他在網(wǎng)上搜索Ferran Adrià、Thomas Keller等廚神的烹飪視頻。他想學(xué)習(xí)分子料理，來改變印度菜。
魚子醬菜品。（來源：vervemagazine.in）
對印度菜的傳統(tǒng)呈現(xiàn)方式，Gaggan已感到厭倦，他想向世人展示，印度菜并非只有咖喱雞和烤餅。然而顧客的拒絕，老板的否定，同事對印度菜的偏見，讓他萬分沮喪。 他決心做出世界上最好的印度菜，做出世界上最好的餐廳。
于是從酒店辭職，準(zhǔn)備去當(dāng)時世界上最好的餐廳——Ferran Adrià的El Bulli學(xué)習(xí)。經(jīng)過約20次的電話郵件申請，F(xiàn)erran Adrià的El Bulli餐廳研究所終于同意了Gaggan的實習(xí)申請，他成為第一個在此工作的印度人。
El Bulli研究所教會他試驗食物。他懂得世界上沒有“分子美食”這樣的東，自己是廚師而不是科學(xué)家：液氮，食用金粉只是次要設(shè)備——“你必須用心撒鹽，而不是用刻度來衡量”， Gaggan說。
不用咖喱，改革傳統(tǒng)印度菜的Gaggan。（來源：theweek.in）
“進步印度菜”為了擺脫束縛，按照自己的想法呈現(xiàn)印度菜，Gaggan回到曼谷，帶著壓力與挫折，準(zhǔn)備開設(shè)自己的同名餐廳：Gaggan（在印地語中意為“天空”）。原定2010年4月開業(yè)，因泰國政治騷亂延至12月。
當(dāng)Gaggan為還清新餐廳貸款而奮斗掙扎時，對他幫助極大的哥哥去世，這是個災(zāi)難。他意識到，必須干出成績，承擔(dān)起守護家庭的責(zé)任。由于工作，Gaggan 沒能參加哥哥的葬禮。每當(dāng)他想念哥哥時，Gaggan都會聽 Pink Floyd的Wish You Were Here和Foo Fighters的These Days，以尋求安慰。
Gaggan餐廳外觀，英屬殖民風(fēng)。（來源：andershusa.com）
克服悲劇讓他無所畏懼，他開始按自己的想法烹飪。他堅持使用與El Bulli相同的餐具，食材，設(shè)備供應(yīng)商，廚房預(yù)算增加了十倍。Gaggan把自己的印度菜，稱之為“進步印度菜”（Progressive Indian Cuisine）。在他看來，印度菜歷史悠久，但它并沒有像其他美食一樣發(fā)展。印度人非常擅長烹飪家庭美食，但在精致餐飲領(lǐng)域，一塌糊涂。
Gaggan想改變世界對印度食物的看法。他通過使用進步的烹飪理念和科學(xué)技術(shù)，保留傳統(tǒng)風(fēng)味，提升印度菜的精致程度，讓食物成為一種情感體驗，讓人們回到他記憶中的童年印度街頭。
鵪鶉菜品。（來源：scmp.com）
Gaggan的一大烹飪哲學(xué)，就是“不斷變化”。多元文化背景有助于創(chuàng)新，為此，他打造了堪稱“聯(lián)合國”的廚師團隊，近30名廚師來自世界各地，伴隨著響亮的搖滾樂工作。他還打造了實驗室，不斷進行菜品試驗，挖掘亞洲美食。每隔幾個月就會帶領(lǐng)團隊前往印度，在街頭吃飯，激發(fā)他們的幻想，尋找靈感。
當(dāng)他們開始創(chuàng)作時，遵循五S的理念：咸，辣，酸，甜和驚喜（salty, spicy, sour, sweet and surprises）?！叭绻麤]有令你驚喜，激動的食物，你就不會回到我的餐館?！?/p>
在Gaggan看來，挑戰(zhàn)，變化是為了讓菜單比以前更好。每個月大約80％的菜肴都是新菜，但他們不會改變烹飪方式。
表情包菜單Gaggan對食物有著非同一般的信心。你無法決定他應(yīng)該為你做什么，你必須以他的方式來享用食物。你可以跟他爭辯，但他會告訴你，他是一個藝術(shù)家，你不能指示一個藝術(shù)家畫什么。如果你仍然堅持，他會請你出去。
在Gaggan餐廳，用餐者會看到一份與眾不同的品嘗菜單，沒有文字，只有神秘的表情符號，25種菜肴由25個emoji表情呈現(xiàn)：西瓜、爆炸、檸檬、嘴唇、鮮花等等。在Gaggan看來，每一道菜的情感都通過表情符號來描述。餐廳客人來自世界各地，菜單應(yīng)該超越語言障礙，只有表情圖片可以做到。
顧客通過表情符號猜測所吃的食物，在用餐結(jié)束后，會收到帶有文字說明的完整菜單，直到此時顧客才指導(dǎo)自己到底吃了什么。
上下圖為顧客用餐前后收到的菜單變化，這是不同季節(jié)的兩個菜單。（來源：medium.com；prestigeonline.com）
這一套菜單幾乎沒有餐具，用餐者需要像印度街頭美食一樣，直接用手抓來吃，以感受食物的溫度，質(zhì)地。整個用餐過程伴隨著噪雜的搖滾樂和喧鬧的背景。這是大廚心中的印度時尚。
現(xiàn)在我們來為大家列舉其中的幾道菜：
第1道-迎賓酒主料：西瓜，黑鹽。(來源：medium.com)
第3道-舔它
三種蔬菜泥制成。 顧客需伴隨Kiss樂隊《Lick it up》的搖滾樂曲，從盤子里舔完食物（來源：andershusa.com
第4道-冬陰功
將冬陰功湯制成冰淇淋，灌入蝦頭。（來源：andershusa.com）
第9道-芝麻面包上的香蕉雞肝
靈感來源于嬰兒食品。（來源：andershusa.com）
第10道-魚麥片
主料：魚，外形口感卻像麥片。（來源：andershusa.com）
第16道-生扇貝咖喱
主料：扇貝，辣油，綠咖喱葉油，椰奶，咸冰淇淋，炸洋蔥。（來源: andershusa.com）
“餐廳的生命只有10年”如同導(dǎo)師Ferran Adrià在2011年巔峰時期關(guān)閉ElBulli一樣，Gaggan將在2020年，餐廳營業(yè)10年之際關(guān)閉餐廳。他將與日本大廚Takeshi Goh Fukuyama合作，在日本九州福岡開一家只在周末營業(yè)的十幾座小餐廳?！拔蚁朐谖?guī)p峰時離開，我們會為了娛樂而不是為了生意而做飯。這足以維持我們的生活?！?/p>
Gaggan與日本大廚Takeshi Goh Fukuyama。（來源：indiatoday.in）
”餐廳經(jīng)營如爬山，當(dāng)我們到達(dá)那個高峰時，我想把它停在那里，留下最好的記憶。并且，你不能從一座山頂走到另一座山，必須從頭開始。我必須放棄一切，犧牲我擁有的一切，走出這個舒適區(qū)?！?/p>
在他看來，餐廳的生命只有10年。Gaggan患有遺傳性糖尿病，預(yù)測自己50歲時就會過上腎透析的生活。在曼谷這樣喧囂的大城市待下去，總有一天自己會變得不想做飯，脾氣會越來越暴躁。他需要在禪宗般的氛圍里，借鑒佛教原則挑戰(zhàn)自己，避免無聊和倦怠。
在餐廳關(guān)門的前一天，Gaggan計劃將他所有的餐廳食譜上傳為免費精美的電子書，供所有人下載。這將是他送給印度，以及廚師們的禮物，他希望能幫助到有抱負(fù)的廚師。
（來源：indiatoday.in）
寄語年輕廚師汲取了日本禪宗元素的菜品。（來源：passenger6a.uk）
1.擔(dān)憂亞洲菜的未來。Gaggan擔(dān)心亞洲廚師缺乏挑戰(zhàn)傳統(tǒng)、突破界限的愿望。他們跟隨潮流，遵循名廚指導(dǎo)，但只想要成功。此外，泰國，新加坡和香港的家庭烹飪文化正在喪失。亞洲菜不比法國菜更古老嗎？但沒有人對此感到困擾。歷史告訴我們，未來都在歷史中。“
2.加強適應(yīng)性。廚師，餐廳要么進化，要么改變方向或死亡。要想蓬勃發(fā)展，創(chuàng)始人必須展望未來，改變方向。
3.找到自己的烹飪風(fēng)格。尊重食材，以菜品為核心，不要為技術(shù)而技術(shù)。
4.鼓勵女性廚師。對于女性廚師來說，不要想著“我是女性”。你是一名廚師，用手，味覺，大腦烹飪，而不是用性別做飯。
圖文來源 |“大廚去哪”微信公眾號
