當(dāng)調(diào)查記者瑞安 · 雅各布偶然發(fā)現(xiàn)有關(guān)蘑菇行業(yè)非法活動(dòng)的新聞時(shí)，他并不知道這個(gè)故事會(huì)改變他的職業(yè)生涯。
“我在華盛頓報(bào)道國(guó)際新聞，這個(gè)故事是關(guān)于‘牛肝菌在德國(guó)森林里大量采集'的，”他說(shuō)?！案鶕?jù)這篇文章，這些家伙一直在一個(gè)他們不應(yīng)該進(jìn)入的地方覓食，他們撞倒了一名林業(yè)警衛(wèi)，這名警衛(wèi)向他們靠近，基本上是在他的腿上倒車(chē)，但沒(méi)有被抓住。我打電話給一個(gè)英國(guó)人，他是一個(gè)牛肝菌覓食方面的專(zhuān)家，問(wèn)他牛肝菌行業(yè)是否還有其他的東西。他說(shuō)不，我有點(diǎn)泄氣，就像，‘我想這不是一個(gè)故事,'但在我們掛掉電話之前，他說(shuō)，‘如果你真的想要一個(gè)犯罪故事，看看松露。' 整件事就是這樣開(kāi)始的?！?/p>
2014年，雅各布斯在《大西洋月刊》(Atlantic)上發(fā)表了一篇文章，介紹了競(jìng)爭(zhēng)異常激烈、殘酷無(wú)情的松露狩獵世界。2019年，雅各布斯將這篇文章寫(xiě)成了廣受好評(píng)的著作《地下松露: 世界上最昂貴真菌的神秘、混亂和操縱的故事》(The Truffle Underground: a Tale of myster）暢銷(xiāo)書(shū)作家德里克 · 湯普森說(shuō)，這次曝光活生生地展現(xiàn)了“一個(gè)像黃油蘑菇一樣誘人的愛(ài)情故事”。那么，松露的真實(shí)故事是什么呢? 為什么這些蘑菇(不是巧克力，抱歉，我們稍后會(huì)講到)如此受歡迎，如此昂貴呢？
什么是松露？
首先: 這里討論的松露是真菌。是的，也有美味的奶油巧克力款待，它們的名字是一樣的，但是除了它們粗糙的外形，這個(gè)名字就是它們的全部共同點(diǎn)。真正的松露是地下塊莖，不像蘑菇，它們的親戚相似但不同，蘑菇發(fā)芽在地面之上。據(jù)《波士頓》雜志報(bào)道，松露不像蘑菇那樣將孢子散布在空曠的地方，它們“更喜歡在黑暗中交配” ，這意味著現(xiàn)存的植物依靠動(dòng)物挖出孢子囊，通過(guò)排泄物將孢子散布到周?chē)貐^(qū)。獵人們最初用野豬來(lái)做這項(xiàng)任務(wù)，原因很簡(jiǎn)單: 松露含有雄烯醇，一種性激素，對(duì)動(dòng)物起到催情作用，直接吸引它到氣味的來(lái)源。
肯 · 弗蘭克在一次電話采訪中說(shuō): “野豬自然會(huì)被松露所吸引，因?yàn)樗陕兜姆枷慊衔锱c豬的性信息素相似，所以它們喜歡把松露挖出來(lái)吃?！?。弗蘭克是加利福尼亞納帕餐廳 La Toque 的行政主廚和老板，這家餐廳舉辦一年一度的全黑松露晚宴已有近38年的歷史。
然而，多年來(lái)，獵人們大多已經(jīng)從使用野豬轉(zhuǎn)變?yōu)槭褂霉穪?lái)挖掘塊菌。原因是什么？
“實(shí)用性，”弗蘭克說(shuō)?！笆紫龋肥且粋€(gè)很好的寵物。一頭重達(dá)數(shù)百磅的豬——想象一下把一頭豬塞進(jìn)你的菲亞特(Fiat)后座，然后開(kāi)車(chē)穿過(guò) Piemonte 的山腳。另外，在一年中的其他九個(gè)月里，如果豬不去獵食松露，你會(huì)怎么處理它呢？你還得和豬爭(zhēng)塊菌，因?yàn)樗幌敕艞墘K菌。 “最初使用豬是因?yàn)樗鼈儾恍枰嬲挠?xùn)練——它們知道去哪里。但是狗有很好的嗅覺(jué)，你可以把它變成一個(gè)游戲。狗不想吃松露，它只想玩游戲，取悅它的主人。它更實(shí)用。現(xiàn)在用豬是非常罕見(jiàn)的。”
松露在哪里生長(zhǎng)？
松露有黑色和白色兩種，生長(zhǎng)在意大利、西班牙、法國(guó)、英國(guó)、澳大利亞、智利、南非、瑞典、西班牙、新西蘭，越來(lái)越多地生長(zhǎng)在美國(guó)。美國(guó)松露公司(ATC)正在投資使美國(guó)成為一個(gè)更適合松露生長(zhǎng)的地方。
Atc 常務(wù)董事兼首席松露官羅伯特 · 張說(shuō): “我們進(jìn)行研究，提出了關(guān)于如何種植松露的科學(xué)知識(shí)和數(shù)據(jù)，特別是歐洲黑松露?！??！拔覀兝眠@些科學(xué)知識(shí)幫助種植松露的農(nóng)民成功地種植松露。松露種植者已經(jīng)在這個(gè)國(guó)家種植了30-35年，但是沒(méi)有什么成效。事實(shí)上，這個(gè)國(guó)家的失敗率超過(guò)98% 。這很簡(jiǎn)單，因?yàn)榉N植松露的科學(xué)還不成熟。”為了擴(kuò)大在美國(guó)的成功種植，張和他的團(tuán)隊(duì)與塊菌農(nóng)場(chǎng)合作，提供接種樹(shù)木，持續(xù)的生長(zhǎng)和分析進(jìn)展的科學(xué)信息。
“松露收獲后，我們也會(huì)分發(fā)，”張說(shuō)?！翱偟膩?lái)說(shuō)，你需要一個(gè)地中海氣候，而在美國(guó)，從加利福尼亞中部到加拿大邊境的整個(gè)西海岸。我們也有合適的中部大西洋區(qū)域氣候，包括 Carolinas、弗吉尼亞、南肯塔基、北阿拉巴馬的部分地區(qū)，實(shí)際上是整個(gè)阿巴拉契亞山脈山區(qū)。然后是新墨西哥州和亞利桑那州周?chē)钠渌x擇性地區(qū)?！?/p>
為什么松露這么貴？
“松露之所以如此昂貴，是因?yàn)樗鼈兎浅Ｏ∪?，”雅各布斯說(shuō)?！耙业剿鼈兎浅＠щy和費(fèi)時(shí)，如果我們說(shuō)的是白松露，它們只生長(zhǎng)在意大利的一些地區(qū)，以及斯洛文尼亞和克羅地亞的一些地區(qū)。你必須有一條狗，而且你必須在黃昏或黎明時(shí)到森林里去。”白松露被認(rèn)為是這個(gè)物種中最稀有的品種，所以它們的價(jià)格昂貴也就不足為奇了。但是有多少錢(qián)可能會(huì)讓你大吃一驚。2016年，在蘇富比的一次拍賣(mài)會(huì)上，一塊4.16磅(1.88公斤)的白松露(世界上最大的松露)以6.125萬(wàn)美元的價(jià)格成交。而且，如果你能相信的話，考慮到意大利穩(wěn)定的雨季使批發(fā)價(jià)格比2014年下降了50% ，這個(gè)價(jià)格還算便宜。對(duì)于一個(gè)中國(guó)的電話競(jìng)標(biāo)者來(lái)說(shuō)，這實(shí)際上是一個(gè)超大型松露的便宜價(jià)格。
那么為什么白松露這么稀有呢？雅各布斯解釋說(shuō): “其中一個(gè)原因是季節(jié)性。”?！鞍姿陕锻ǔＶ辉?月開(kāi)始生長(zhǎng)，12月結(jié)束，所以這是一個(gè)非常短的季節(jié)。很多這樣的人，他們這樣做是為了補(bǔ)充收入，他們真的很想找到盡可能多的松露。如果你在森林中發(fā)現(xiàn)白松露生長(zhǎng)的地方，如果你下個(gè)季節(jié)再來(lái)，它們很可能會(huì)再次生長(zhǎng)。傳說(shuō)或民間傳說(shuō)是，即使是祖父也不會(huì)告訴他們的孫子他們?nèi)サ牡胤剑钡剿麄兓旧弦懒恕！?/p>
雖然蘇富比的松露拍賣(mài)會(huì)是一次重要的拍賣(mài)會(huì)，但它的規(guī)模卻是個(gè)例外。典型的松露銷(xiāo)售量要低一些，雅各布斯表示: “從消費(fèi)者或商業(yè)層面來(lái)看，你基本上可以買(mǎi)到2.2磅(約合1公斤)的白松露，價(jià)值在4427美元至7747美元之間，在特別糟糕的季節(jié)，這個(gè)價(jià)格會(huì)更高。”。“黑松露比較便宜，大約每公斤1107美元。”“就像蘑菇一樣，有成千上萬(wàn)種不同的種類(lèi)，有超過(guò)4000種的松露，”張說(shuō)?！耙虼?，當(dāng)你談?wù)撍陕稌r(shí)，你必須小心，因?yàn)橛胁煌钠贩N，價(jià)格差異很大。例如，在這個(gè)國(guó)家，有土著松露，像俄勒岡松露或山核桃松露來(lái)自佐治亞州。這些不是真正的松露，但是它們沒(méi)有歐洲黑松露那樣的風(fēng)味和香氣。它們的價(jià)格在每磅50-100美元之間，而歐洲黑松露的價(jià)格是每磅1200美元。”。雅各布斯表示: “在洛杉磯或曼哈頓的米其林星級(jí)餐廳，你可能要花100至200美元才能買(mǎi)到幾克松露——只是幾片刨花?！薄?/p>
當(dāng) ATC 試圖在美國(guó)提高塊菌產(chǎn)量時(shí)，Chang 說(shuō)增加供應(yīng)不會(huì)像基本的經(jīng)濟(jì)原理所建議的那樣降低成本?！巴ǔＧ闆r下，當(dāng)你種植某種東西時(shí)，你往往會(huì)增加供應(yīng)，從而壓低價(jià)格，”張說(shuō)?！八陕毒筒皇沁@樣。在過(guò)去的30年里，全世界松露的供應(yīng)量實(shí)際上一直在穩(wěn)步下降。剛剛發(fā)表的一篇科學(xué)論文研究了氣候變化對(duì)歐洲松露的影響。西班牙是世界上松露最多的國(guó)家，當(dāng)你看到氣候變化及其影響，西班牙夏天變得越來(lái)越熱，經(jīng)歷嚴(yán)重干旱的頻率也越來(lái)越高。因此，西班牙將在30年內(nèi)停止生產(chǎn)松露，而且在此之前很久，產(chǎn)量將繼續(xù)下降。意大利和法國(guó)也是如此。”
歐洲松露貿(mào)易的秘密
松露貿(mào)易存在激烈的競(jìng)爭(zhēng)。雅各布斯說(shuō): “我想說(shuō)，我在寫(xiě)這本書(shū)時(shí)學(xué)到的最令人驚訝的事情是，松露獵人會(huì)毒死競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狗?！??！拔乙詾檫@種情況可能沒(méi)有我聽(tīng)說(shuō)的那么普遍，但當(dāng)我到了意大利，我和一位獸醫(yī)談了談，他住在阿爾巴附近一個(gè)最令人垂涎的地區(qū)，那里種植著最昂貴的松露——白松露。他有很多關(guān)于狗進(jìn)來(lái)的故事，大多數(shù)是從松露獵人那里聽(tīng)來(lái)的，聽(tīng)到官方消息來(lái)源證實(shí)的一個(gè)神話故事真是太瘋狂了。他實(shí)際上告訴我的是，在這個(gè)季節(jié)里，他不僅每周能看到幾只狗，而且這個(gè)地區(qū)還有7到10只其他獸醫(yī)也能看到類(lèi)似的數(shù)量?！毖鸥鞑妓寡a(bǔ)充說(shuō)，這些數(shù)字僅僅反映了報(bào)告的中毒事件，真實(shí)的數(shù)據(jù)可能要高得多?！八陕顿Q(mào)易的特點(diǎn)是它超級(jí)神秘，”他說(shuō)?！拔覐脑S多獵人和法律官員那里聽(tīng)說(shuō)，獵人們給他們的狗下毒，出于害怕報(bào)復(fù)，他們不愿報(bào)案。如果他們所在的地區(qū)有很棒的白松露，他們要么殘忍地毒死別人的狗來(lái)保護(hù)它，要么做一些不那么危險(xiǎn)的事情，比如劃破別人的汽車(chē)輪胎，戳穿他們的引擎蓋，或者在他們最喜歡的地方附近的土路上安裝釘子。他們?cè)噲D阻止人們進(jìn)入富有成果的領(lǐng)域?！?/p>
松露的味道真的那么特別嗎？
當(dāng)然，松露是很稀有的。但是它們的味道真的那么特別嗎？根據(jù)專(zhuān)業(yè)人士的說(shuō)法是的。
“很難形容它的味道，”弗蘭克說(shuō)?！斑@不僅僅是因?yàn)樗心嗤廖痘蛘叽瘫堑臍馕丁獙?duì)我來(lái)說(shuō)，這也是最原始的。它不僅僅是味道，它的味道觸及你的內(nèi)心，它真的很吸引人，不管你喜歡與否，它真的吸引你，讓你注意?！钡侨绻闶撬陕缎率?，小心點(diǎn)。弗蘭克說(shuō)，許多食品制造商利用松露口味，把真正的松露留下來(lái)?！霸?0世紀(jì)70年代，意大利化學(xué)家最終分離出一種產(chǎn)生松露味的化合物，并在實(shí)驗(yàn)室中成功地再造了它，”他說(shuō)?！皢?wèn)題在于，首先，松露的口味來(lái)自不止一種化合物。而且，人們用得太多了，而且是假的。這種味道太濃了，最終導(dǎo)致的結(jié)果是，你讓自己的味蕾適應(yīng)了這種相似但不正確的味道，這實(shí)際上會(huì)使你無(wú)法欣賞真正松露的微妙味道?！薄八兴^的松露產(chǎn)品都是假冒的和合成的，”張補(bǔ)充道。上世紀(jì)70年代，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了松露油、蜂蜜、鹽等食物的主要松露風(fēng)味，并開(kāi)始合成這些成分。這就是為什么你會(huì)看到松露薯?xiàng)l和松露薯片的激增---- 并不是因?yàn)橥蝗婚g人們開(kāi)始使用真正的黑松露，而是因?yàn)榛瘜W(xué)物質(zhì)2,4二硫雜環(huán)戊烷的激增。
新鮮是關(guān)鍵
弗蘭克還補(bǔ)充說(shuō)，松露的新鮮程度是其精華所在，因?yàn)樗陕兜娘L(fēng)味和香味會(huì)迅速消失。“罐裝松露是可以的，它們不是假的，冷凍松露也是可以的，它們不是假的，”他解釋說(shuō)?！暗且坏┠憧梢曰蛘呃鋬鏊鼈儯憔蜁?huì)殺死它們的香味，它就不再具有那種魔力了。真正的關(guān)鍵是購(gòu)買(mǎi)新鮮的松露，并盡快使用，因?yàn)檫@種香味難以捉摸，在一周的時(shí)間里逐漸消散，所以在接下來(lái)的幾年里，我們能買(mǎi)到同樣或第二天就能買(mǎi)到的松露，這真是令人興奮?！?/p>
